LE PÂTISSIER ET LE RAMONEUR ,PAUL CHOCARNE-MOREAU 1851-1932 . |
XIII SIÈCLE . |
La Grèce antiques et Rome connaissait et aimait les pâtisserie , surtout les gâteaux légers et chargées de fruits ,le collyris , les oublies , les tourtes , les croûtes , ainsi que l'artolagunus dont la pâte était composée de vin , de lait , d'huile et de poivre ,le scribilita , gâteau au fromage , composé de farine d'avoine , de fromage et de miel , le libidum , fait de farine , de laits , d’œufs et d'huile , enfin n'oublions pas les apiciens inventé par l'illustre gourmets Apicius . A l'époque le miel et l'huile remplaçait le sucre et le beurre employées chez nous .
Les flans , les gâteaux soufflés et garnis de pommes sont aussi originaire de Rome et ont été importés , par les Romains , chez les Gaulois .
LA PÂTISSIÈRE , PHOTO DE NADAR 1891 |
Cependant , les pâtissiers de l'époque était aussi " oyers" ce qui se définit comme un charcutier qui cuits les pâtés de viandes et autres , et aussi biens sur le pâtes sucrées , et autres plaisirs sucrés.
Sous Charles V les pâtissiers du royaume étaient tenus de jurer devant les maîtres bouchers de n'employer jamais que de la viande saine et fraîche pour leurs pâtés , et qu'une ordonnance du Roi leur interdisait de vendre aucune pâte âgé de plus d'un jour .
PÂTISSERIE A TROYE DEPUIS LE XVI SIÈCLE . . |
L'AFFAMÉ ET LES PÂTISSERIES. |
On leur
doit les macarons , les tartes à la frangipanes , les gâteau de Milan ,
les massepains et les base de pâtes de toutes sortes .
Dès la fin du XIV siècle on fit venir à grand frais du sucre
d'Espagne et d'Égypte ; mais on voit dans un mémorial de ce temps , que
les épiciers ou les confituriers réservaient l'emploi du sucre pour les
nobles , et qu'ils ne vendaient aux bourgeois que des conceptions au miel
suivant les habitudes d'autrefois .En 1566 , Charles IX octroyait aux pâtissiers une sortes de chartes en 34
articles , consacrant ses privilèges et lui imposant certaines
obligations .
1848. |
A la fin du XVIII siècle , le savoir faire de jean Avice et plus tard celui de Carême ( qui était plus pâtissiers que cuisinier) qui inventa les petits fours , les meringues et autres pâtisseries fines , ont élevé l'art du pâtissiers au degré de perfection ou nous le voyons au XIX siècle .
La pâtisserie évolueras peu au début du XIX , la révolution industrielle et l’apparition du sucre de betterave en grande quantité et a prix abordable , ainsi que l'invention de la margarine et les évolutions du matériel vont a partir des années 1850 amené a une popularisation de la pâtisserie tel que l'on la connaît maintenant . Cependant les livres de pâtisserie de l'époque font toujours une large part au pâtés en croûte et autres pâtés de viandes , terrines de volailles et gibiers et il faudra attendre la fin des années 1930 , pour cela disparaisse et le sucré prime sur le salé dans le travail du pâtissier . Durant tout le XIX , la graisse de rognon est utilisé comme matière grasses dans les recettes desserts sucré et pour graisser les moules a tartes le gras de jambon servait aussi couramment . Le nom de cuisine était employer pour désigner ce que l'on appelle maintenant le laboratoire du pâtissier .
LA GOURMANDISE , MARIA BLANCHARD 1881-1932. |
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