LA BLANQUETTE D'AGNEAU.

 

PUBLICITÉ D’EUGÈNE OGE 1861-1936 BIBLIOTHÈQUE FORNEY, PARIS

Si nous avons tous en tête que la blanquette est avant tout une préparation à base de viande de veau 

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crue, cela n'était pas le cas dans le passé . Jusqu’au début du XIXe , la blanquette était une façon intelligente de retravailler les restes des repas des jours précédents, pour faire une blanquette de veau on utilisait des tranches de veau cuites de la vielle, que l'on réchauffait dans une sauce blanche, moitié vin blanc , moitié sauce poulette , additionnée de champignons et quelque fois de truffes, et de petits oignons grelots glacés ( que l'on appelait alors à l'ancienne ), le tout terminé par une liaison de crème et de jaunes d’œufs , en terminant par un jus de citron ou d'une cuillère de verjus. C'était la blanquette classique et l'on pouvait allègrement remplacer le veau par de l'agneau, de la volaille ( poulet, dindonneau, etc ) ou encore du lapereau, toujours restant des agapes des jours précédents .

Au début du XIXe . l'on commençât à utiliser de la viande crue que l'on cuisait en blanquette, une façon de faire qui n'a pas beaucoup évolué depuis lors . Il est cependant à noter que c'est surtout l'agneau que l'on travaillait ainsi, de préférence du collier et de l'épaule, par la suite vers la fin du siècle le veau reprit l'avantage et l'agneau en blanquette à presque disparu .

Je vous donne ci-dessous la recette de l'agneau en blanquette de Urbain Dubois , chef célèbre, dans son recueil de recettes en 1861.

PAUL CHOCARNE-MOREAU 1855-1930 BIBLIOTHÈQUE MUNICIPAL PARIS

BLANQUETTE D'AGNEAU.
Couper 2  épaules d'agneau et 2 colliers d'agneau en moyens morceaux, faire dégorger les viandes pendant une heure à l'eau froide , les sécher et les placer dans une casserole ( de préférence une russe haute) , les mouiller juste à couvert avec un bouillon léger , et un demi-verre de vin blanc; faire bouillir le liquide; après deux minutes, égoutter les viandes dans une passoire, en conservant la cuisson, rafraîchir la viande, la parer des os aussi bien que possible, éponger. Faire revenir , dans la russe, avec une cuillerée d'huile d'olive , avec une noix de beurre, 2 cuillerées d'oignon haché ; quand il est de couleur blonde, lui mêler la viande, la faire revenir ensemble pendant quelques minutes; les assaisonner légèrement, saupoudrer avec une poignée de farine (singer ), mouiller avec le jus de cuisson réserver; ajouter un bouquet de persil garni d'une feuille de laurier , une poignée de parure de champignons ( les épluchures de champignon ), quatre épices. et deux carottes Faire bouillir vivement le ragoût pendant dix minutes, de façon que la sauce réduise d'un quart; puis cuire à feu modéré en enlevant le couvercle, finir de cuire la viande ; dégraisser la sauce, la lier avec 3 jaunes d’œufs mélangés à de la crème fraîche.

Ajouter une pointe de muscade et un jus de citron et servir en saupoudrant de persil haché .

A.ESCOFFIER 1846-1935.

Concernant le blanchissage de la viande destinée à être préparée en blanquette, Auguste Escoffier, le Roi des cuisinier , qui était contre,  écrivait dans son livre de recette du début du XX. Le blanchissage et une erreur égale à celle du trempage à l'eau froide de ces viandes. Il préconisait si les viandes sont de bonne qualité( et l'on ne doit pas en employer d'autre ajoute t'il ), il suffit de les marquer en cuisson dans l'eau ou le fond froid, et de démarrer l'ébullition lentement en remuant souvent les morceaux. Sinon à besoin d'enlever, à mesure que se forme l'écume qui monte abondamment, on obtient des viandes et un fond parfaitement blanc et ayant conservé toute leur saveur. Quand au viandes et volailles de qualité inférieure, aucun trempage ou blanchissage ne remédieront à leur défaut de qualité.
Il est donc beaucoup plus simple de n'employer que des éléments de qualité supérieurs, ( ben voyons, pourquoi manger du pain rassis quand on peut manger des croissants ?).

JOSÉ ROY 18.....19...... BIBLIOTHÈQUE FORNEY .