MARENGO , NAPOLEON ET SONT POULET .

 

LE POULET DE BRESSE , HENRY WAROQUIER 1881-1970 , MUSÉE D'ORSAY .

CARICATURE DE AMABLE , 1873.

Avec Marengo dans le Piémont le 14 juin 1800 , Bonaparte lance le siècle dans 15 ans de guerre , mais aussi dans un nouveaux siècle florissant pour la gastronomie et quel symbole que le poulet sauté à la Marengo pour cela . Comme beaucoup de symbole celui-ci fut contesté selon que l'on soit Bonapartiste ou anti-petit caporal . L'histoire classique vous est relatée ci-dessous par joseph Favre , ce Suisse qui fut un cuisinier renommé en vint aussi à la fin du XIX siècle à coucher sur le papier son expérience notamment avec son" Dictionnaire universel de la cuisine pratique " dont le premier volume parut de son vivant en 1885 et les quatre tomes complets après sa mort .
Favre y relate notamment la rencontre d'un membre de sa famille avec un autre suisse célèbre de l’époque , Dunand cuisinier de Napoléon pendant presque dix ans et qui était à la bataille de Marengo ou il inventa ???? la fameuse recette du poulet sauté à la Marengo dans le fracas de la bataille . 

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/p/cuisiniers-patissiers-et-hommes-de-gout.html
BIOGRAPHIE DES CUISINIERS CITER DANS CETTE ARTICLE .

Si l'on lit les mémoires de Constant Wairy premier valet de l'empereur pendant tout sont règne , on

CARICATURE DE CHAM , 1819-1879 , MUSÉE D'ORSAY .

s’aperçoit que Napoléon n'aimait pas passer du temps à table ( jamais plus de 8 à 10 minutes ) qu'il préférait manger seul , qu"il mangeait , c'est rien de le dire , salement avec ces doigts " dixit Constant ", poussant la sauce vers sa bouche avec du pain et qu'il buvait avec cela un verre de Chambertin allongé d'eau ( il n'aimait que très modérément le vin et avouait qu'il n'y connaissait rien ) . Mais par dessus tout Constant nous rappelle que son maître mangeait du poulet pratiquement à tous les repas ( même à son dernier avant sa mort ) . Pratique le poulet peut se manger à la main en toute occasion . Le marquis de Cussy que l'on pourrait appeler son officier de bouche s'étant vanté d'avoir inventé 365 recettes différentes de poulets , Napoléon le mit au défi et Cussy lui fit donc manger à sa grande joie 365 fois du poulet préparé de façon différente .
Tout cela pour nous ramener au Poulet Marengo appelé quelques-fois Sauté de poulet à la Marengo , il semble que la recette originale est en réalité une recette Piémontaise , et que le futur Empereur en aurait mangé le jour juste avant la bataille et qu'une fois la victoire consommée il aurait demandé à Dunand de lui refaire le même poulet Piémontaise , ce que Dunand fit en modifiant toute fois la recette ne disposant pas de tous les ingrédients . Les années qui suivirent ne firent qu'embellir la légende et persuadèrent certainement Dunand qu'il avait bien inventé la fameuse recette , durant le siècle qui s'écoula ,  Marengo fut selon les régimes en place soit une grande recette Napoléonienne , soit une copie de la recette Italienne  , à vous de juger .
PS - Les deux façons préférées de préparer le poulet qu'appréciait Napoléon , était le poulet à la provençale et le poulet tartare .

CONSTANT WAIRY DIT CONSTANT 1778-1845

 LE POULET A LA MARENGO SELON j. FAVRE .
Cette recette et sont histoire a été confié par l'illustre Dunand cuisinier de l'empereur a Marengo ( à noter que bien que suisse , Dunand et Favre furent durant toutes leurs vies d'ardents supporters du règne de Napoléon ) à mon arrière-cousin A.Bovier , intendant du Valais  ( ancien département français du Simplon durant la période napoléonienne ) .

Voici donc le récit .
La bataille avait été très mouvementée et après avoir mis les Autrichiens en fuite , l'empereur ne mangeait qu’après la bataille et il était impérieux et demandait à être promptement satisfait et ce n'était pas tout rose que de le servir , il descendit de cheval et donna l’ordre à Dunand de lui servir à dîner , il se trouvait alors sur une hauteur assez éloignée du village . Dunand mit aussitôt sur pied tous les fourriers et ordonnances pour aller chercher des provisions . L'un rapporta trois œufs , un autre quatre tomates , un troisième six écrevisses et un quatrième une poulette et pour toute batterie de cuisine une poêle . Avec tout cela difficile de composer un menu , même rudimentaire , pour Bonaparte et les deux officiers qui l'accompagnaient . Mais à défaut de mieux ,  improvisa aussitôt sa cuisine champêtre ; il confectionna d'abord un potage , qui était une panade sans beurre , à l'eau , à l'ail et au sel ; il fit nettoyer le poulet , le découpa , et comme il avait ni beurre , ni oignons , il

assaisonna les morceaux de sel , de poivre , les fit grésiller dans l'huile chaude , avec deux gousses d'ail ; il fit frire également les trois œufs dans l'huile et les retira ; égoutta la graisse et arrosa le poulet avec de l'eau ; il éplucha , égrena et cisela les tomates et les ajouta au poulet ; il châtra les écrevisses , leur fit faire la gymnastique en leur repliant les pattes à la queue et les mit cuire à la vapeur sur le poulet ; aussitôt cuites , les retira et comme il n'avait pas de vin pour rehausser la sauce , il ajouta un peu de cognac de la gourde du général , dressa ensuite le poulet dans un plat d'étain , versa dessus la réduction de la sauce et garnit des écrevisses et des œufs frits .
Le général , qui était de bonne humeur , s'en régala et dit à Dunand " Tu m'en servira comme ça après chaque bataille "
Dunand perfectionna ce plat en ajoutant des champignons , du vin blanc et en supprimant les écrevisses qui ne s'accordait pas avec le plat selon lui . Mais un jour ou il servait le plat , Bonaparte devint furieux , agita le plateaux et frappa la table et appela Dunand " Tu as supprimé les écrevisses au poulet à la Marengo , dit-il , cela me portera malheur   , je n'en veux pas " Voila pourquoi on continua , en dépit de la discordance, à mettre des écrevisses autour du poulet à la Marengo.

L'ITALIE CONFORTABLE , 1837, ANTOINE CLAUDE 1789-1847 .
DE 1800 à 1814 , PERSONNE NE MET EN DOUTE LA VERSION DUNAND DE LA RECETTE A LA RESTAURATION ET JUSQU'EN 1848 , ANNÉE DE L’ÉLECTION DE NAPOLÉON III , ON MIT FORTEMENT EN DOUTE CETTE VERSION , IL FAUT DIRE QUE LA RECETTE DU POULET A LA PIÉMONTAISE EST ANTÉRIEURE ET EXACTEMENT LA MÊME A QUELQUES DÉTAILS PRÊTS . APRÈS LE RETOUR DE L'EMPIRE , BIEN-SUR DUNAND REPRIT-LA COTE .

POULET A LA MARENGO , VERSIONS CIVILE SOUS L'EMPIRE  .

GALERIE DU PALAIS ROYAL .

Tailler un chapon comme pour le sauter , saupoudrer les morceaux du coté chair de sel , poivre et farine ; les mettre dans un sautoir contenant de l'huile d'olive chaude et deux gousses d'ail , en commençant par mettre les morceaux de carcasse , les cuisses , les ailes et en dernier lieu les filets ; faire prendre couleur et égoutter l'huile ; mouiller avec une demi bouteille de vin de Sauterne ; ajouter de la purée de tomate très réduite et compléter l'assaisonnement par une gousse d'ail écrasée , un peu de sel , une pointe de Cayenne ; mettre un peu d'eau si nécessaire ; ajouter aussi le jus de deux cent cinquantes grammes , dont on aura tourné les têtes et séparé les queues et qu'on aura fait cuire , pendant trois minutes avec un peu de beurre , du sel et un jus de citron ;
Faire cuire le poulet , le dresser sur un plat creux ou dans une timbale d'argent . Mettre les champignons dans la sauce avec un verre de vieux Madère ; donner un bouillon et lier la sauce avec un bon morceaux de beurre d'Isigny . Saucer sur le poulet , le garnir de trois oeufs frits couper en quartiers et de trois écrevisses bouillies dans la sauce , et des croûtons .
Tel était le poulet à la Marengo que l'on faisait chez CHEVET , sous l'empire , pendant que j'y étais et que font encore tous les bons cuisiniers . A l'exception des écrevisses ( il insiste ), qui doivent être supprimées ; cette formule est encore la meilleur et la seule que l'on puisse faire . 
Jules Favre.

" Chevet fut sous l'empire le traiteur des élites , situé sous les arcades du Palais Royal à Paris ,  crée par un certain Corcellet à la fin du XVIII sous le nom de " Au Gourmand " il fut le premier à disposer de grands aquariums d'eau de mer ou d'eau douce ou l'on pouvait choisir son poisson vivant ou son crustacé , il ouvrit aussi un lieu de dégustation de vin fin , il fut vers le année 1820 repris par son gendre Chevet , celui-ci lui adjoignit un restaurant lui aussi fort couru, et à la fin du XIX le tout fut racheté par les célèbres Potel & Chabot "

Voila donc la légende ou la réalité du Poulet Sauté à la Marengo, il eut par la suite de nombreuses variantes , dont le veau Marengo et le lapereau Marengo qui furent et sont encore populaires .

On ajouta au début du XX siècle de l'estragon et de la crème fraîche et l'on flamba la viande au cognac comme l'originale. 

Quelque soit la façon que vous faites de cette préparation, vous ne pouvez qu' être pleinement satisfait . N'oubliez pas que ce sont les qualités des produits de bases qui en feront un vrai régal .

L'EMPEREUR NAPOLÉON AUX TUILERIES , JACQUES-LOUIS DAVID 1742-1825, COLLECTION S. KRESS .

ENDIVE , CHICON ET WITLOOF .

CULTURE DU WITLOOF EN FLANDRE AU DÉBUT DU XX SIÈCLE .

http://www.ina.fr/video/VDD09005675/production-de-la-chicoree-witloof-ou-endive-video.html#xtor=AL-3

DICTIONNAIRE 1857

Quelle différence entre ces trois noms de légumes , aucune me direz vous ( à part la géolocalisation distinctive de l’appellation ) et pourtant il n'en était pas de même au XIX siècle .

Le chicon qui est aujourd'hui le nom commun en Belgique francophone de l'endive , était depuis la nuit des temps et cela jusqu'aux années 40 ( XX siècle ) l'un des noms de la salade romaine en France et en Wallonie , les dictionnaires de l'époque en témoignent , il y avait la romaine ou chicon , grise , rouge , ou blanche , consommée en salade ou cuite elle était très populaire .

DICTIONNAIRE LAROUSSE 1922

L'endive ou chicorée endicia elle aussi connue depuis longtemps avec la chicorée annuelle , la scarole et chicorée frisée et la barbe de capucin qui nous intéresse , cultivée pour ses qualités homéopathiques , de chicorées torréfiées pour le café , de légumes cuits ou en salades ,  originaire du sud de l’Europe, mais ce n’était pas l'endive que l'on connaît aujourd'hui partout dans le monde .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1895.

Alors le Witloof me direz vous quelle différence avec les deux autres , il y a la légende et l'histoire .

La witloof n'est rien de moins qu'une barbe de capucin étiolée et cultivée à moitié ensevelie selon une méthode mise au point en Flandre , appelée witloof ( feuille blanche ou feuille tronquée ) ou Verbeterde Hofsuikerij ( chicorée améliorée maison ) ou encore chicorée à grosse racine de Bruxelles.

Voici l'explication officielle de l’époque de la transformation de la barbe de capucin en Witloof , donné par une revue horticole française de 1885 .

" Il y a 30 ans environ , le Jardin Botanique de Bruxelles ( à l'époque Bruxelles était considéré comme une ville flamande ), aujourd'hui établissement d'état , était le siège et la propriété de la Société d'Horticulture de Belgique . Les vastes souterrains de ce jardin botanique étaient loués à des particuliers et servaient en grandes parties à la culture des Champignons . Vers les années 1850 , le jardinier en chef , M. Bresiers remarqua que sa chicorée cultivée en cave dans du fumier, au lieu de former de longues lanières habituelles avait produit une sorte de pomme relativement serrée , rappelant pour la forme le milieu durci d'une Laitue Romaine .

Ce résultat frappa vivement le chef de culture ; il dut utiliser , en grande quantité ce produit pour ces besoins,

L'année suivante , le même effet se produisit et la cause en fut attribuée à la nature du fumier employé pour les couches , ce qui était une erreur . Une meule spéciale fut montée avec soin dans les conditions antérieures ; le même ouvrier plaça les bottes de chicorées les couvrit de terre fine comme au paravent ; de nouveau il y eut formation de pommes sur la moitié de la meule et production de Barbes de Capucin sur l'autre moitié . Alors on remarqua que les chicons étaient produits à l'endroit ou l'on avait mis le plus de terre .

Le Witloof était trouvé , mais il demeura le secret de quelques ouvriers du Jardin Botanique "

Cette explication de l'origine en est une parmi beaucoup d'autre et oublie que sans l'étiolage de la racine et son replantage la chicorée elle ne deviendrait jamais une Witloof .Je pense que le WITLOOF n'est pas la trouvaille d'un seule génie ou chanceux jardinier , mais que plus certainement comme beaucoup de trouvaille , elle est le fruit de plusieurs découvertes successives dans le temps et l'espace . 

Le ci-dessus narrateur nous explique aussi que Bresiers ayant pris sa retraite à Merxsem en Flandre, près d'Anvers , il y  vint à mourir et seule sa veuve porta le secret du Witloof : ce secret devint alors celui de son jardinier un certain Moretus qui grâce à sa famille répandit dans le monde le secret du Witloof .

Répandu et très populaire en Belgique dès sa création , ce légume était primitivement produit surtout dans la vallée de Josaphat ( aujourd’hui en partie parc public près du siège de l'Union Européenne à Schaerbeek  , commune de Bruxelles ) et aussi à Saint-Gille autre commune de Bruxelles, les deux situées dans la vallée de la Senne .

Mais devant son succès la culture ce répandit bientôt en Belgique surtout dans la Région maraîchère de Malines . Quelques tentatives furent lancées en France, même en Algerie , mais devant la qualité médiocre des résultats cela resta sans commune mesure avec la production belge , la Belgique jusqu'au début des années 1950 resta le principale producteur mondiale .

1895

Considéré comme un légume de luxe et produit surtout en hivers ( sa meilleur période 
 ou les légumes frais et de qualité étaient rares ) , elle fut consommée comme un légume précieux à l'instar de l'asperge . Sont prix élevé était dut surtout à la grande quantité de main-d’œuvre qualifiée et au soin nécessaire à la production .

En 1885, douze années après son introduction en France par Monsieur de Vilmorin ; il se vendait au Halles 1, 5 tonnes d'endives par jour à Paris et cela au Prix de 0,80 centime le kilo ( à peut près 12 euros ) , 12 ans plus tard 1.500 tonnes se vendaient par an à Paris à 90%de produit Belge .

Dès cette époque l’exportation de l’endive vers les ÉTATS-UNIS et dans le monde battait sont plein .

De multiples améliorations à sa culture furent faites durant cette période , production en plein air , forçage par le feu permettant d'activer sa maturation , etc .

Ce succès n'allait pas sans déranger certains intérêts en France, et à de nombreuses reprises jusqu'au début des années 1950 , les parlementaires français cherchèrent à taxer ce légume comme un produit de luxe .

Voici quelques explication sur l'endive , si ce nom d'endive à pris le pas en France et dans le Monde sur les autres , c'est je pense que c’est simplement qu'il est plus facile à prononcer que Witloof ou Verbeterde Hofsuikerij par les non connaisseur et pratiquant de la langue de Bruegel et si c'est celui de chicon qui prime en Belgique francophone , c'est tout simplement pour ne pas faire comme les autres .

Une dernière explication , j'ai retrouvé dans "Le Jardinier François de 1787 "une culture du Chicon qui me semble différente mais au but semblable du Witloof et me fait penser que après tout ils est possible que le procédé est peut être plus ancien que ce que l'on pense habituellement .

LE JARDINIER FRANÇOIS , JEAN-JACQUES FILLASIER 1745-1799.

Pour suivre trois recettes originales de l'époque , remarquez que l'on mettait beaucoup de jus de citron sur les endives , leurs blancheurs étaient primordiales . On saupoudrait aussi de sucre pour enlever l'amertume , on enlevait pas encore le cœur de l'endive pour .l'amertume .Il faut remarquer que les witloofs de cette époque étaient moins poussés durant leurs cultures et que l'amertume était moins marquer , pour avoir manger dans les années 1950-60-70 des chicons produits artisanalement du coté de Malines , je peux vous dire qu il n'y avait pas la moindre amertume dans leurs goûts , par ailleurs à tomber par terre ( excusez moi cette vulgarité ) , un vrai don des dieux  .

CULTURE DE WITLOOF , FLANDRE 1940 .

ENDIVE A LA FLAMANDE.

Laver les endives à plusieurs eaux . Beurrer tout l’intérieur d'un sautoir ou d'une casserole de terre ; ranger les endives en mettant entre chaque couche quelques morceaux de beurre et râper un peu de noix de muscade . Mettre à part dans une terrine ou casserole un ou deux verres d'eau , selon la quantité d'endives ; les jus de quelques citrons , du sel et une pincée de sucre . Passer le tout au tamis au dessus des endives . Faire partir en plein feu et faire cuire à feu doux sur un fourneau ou dans le four , pendant une heure et demie à deux heures ( les temps de cuisson dans le passé étaient beaucoup plus long qu' à notre époque , premièrement parce que les feux était moins forts et moins constants , deuxièmement par l'habitude de manger bien cuit les aliments pour éviter tout problème de santé ). Lorsque les endives sont cuites , les servir avec une sauce hollandaise , ou demi-glace ou allemande ; mettre entre chaque endive une fine tranche de langue écarlate et saucer .

ENDIVE A LA MOELLE.
Après avoir blanchi les endives dans les règles , on beurre une casserole , on assaisonne et on y place les endives  avec un oignon clouté , arrosez avec le jus de quelques citrons et du bouillon ; on recouvre avec du lard frais , de la moelle crue en tronçons et du papier beurré ; on laisse cuire ainsi en surveillant qu'ils ne s'attachent pas au fond de la casserole , et on retire la moelle aussitôt cuite.
Dressez les endives sur un plat rond ou dans un légumier , faites réduire la décoction des endives et la dégraisser ; au moment de servir , ajoutez du jus de citron , du beurre frais et liez au jaunes d'oeufs ; passez la sauce à l'étamine et en arroser légèrement les endives , qui seront garnies de tranches de moelle cuite ; envoyez le restant de la sauce dans une saucière .

SOUFFLÉ D'ENDIVES.
Choisir de grosses endives ; les émincer , les assaisonner de sel , poivre blanc du moulin , muscade râpée ; les faire cuire dans une casserole avec du beurre frais , un peu de crème ou de lait ; une fois cuites , les passer au tamis de métal argenté ; les recueillir dans une terrine ; lui ajouter un tiers de son volume de sauce béchamelle ( c'est l’orthographe du XIX que béchamelle avec deux L et un E à la fin ) fraîche et une quantité relative de jaunes d'oeufs ( à peu près 3 jaunes par cent grammes d'endives ) ; incorporer à la masse et amener à bon goût ; battre les blancs et incorporer à la masse avec les précautions d'usages . Beurrer une timbale à soufflé , y mettre l'appareil et faire cuire à four chaud pendant 25 à 30 minutes environ .
J. de Gouy , journal de Bruxelles , La Cuisine -Bruxelles 1899.

SÉPARATION DES RACINES DES WITLOOF , FLANDRE 1920 .

LE BLOND ET JUS DE VEAU , OU LES DELICES DE L'OSMAZONE .

GARNIER ÉDITEUR , 1936 .

Le blond de veau et le jus de veau étaient les bases de la cuisine française du XIX siècle, avec le fond de veau et ces déclinaisons ( la glace et demi-glace ), et permettaient de cuire à blanc .

DICTIONNAIRE 1857.

A.Gogué  en fait le panégyrique dans ses livres de cuisine , les déclarants comme irremplaçables , mais le professionnel jaloux de ces prérogatives , précise que bien peu de personnes qui s'occupent de la cuisine dans les foyers bourgeois sont capables de bien les faire , même certains cuisiniers professionnels ne trouvent pas grâce à ces yeux et emploient des mauvais procédés selon lui , incapables de procéder à cette opération délicate .
L'osmazone de la viande ( terme très à la mode à l'époque dans le milieux soi disant culino-médicale, aujourd'hui oublié ) devait être absolument préservé  , Gogué précise que la confection du jus de veau se compare à la confection d'un café que les artistes routiniers et maladroits , qui confectionnent sans génie jour après jour et sans s'apercevoir de la médiocrité du produit fabriqué , du moment qu'il est bien noir . qu'il est trop brûlé et ainsi carbonisé qu'il a perdu tout son huile et son parfum .
Présent dans toutes les cuisines professionnelles et dans bien des foyers , elle servait à faire surtout des fricassées , blanquettes et toutes autre préparations blanches , aussi bien du poisson , que des viandes blanches .




JUS DE VEAU .
Foncez votre casserole avec des oignons coupés en tranches pour bien garnir tout le fond .

Sur ce lit d'oignons en tranches , ajoutez des bonnes graisses de boeuf ou de mouton et placez dessus quelques parures de lard et vos déchets de viandes , tels que côtelettes , os de veau et jarrets ou de volailles, quelques carottes entières , un bouquet garni , quatre gousses d'ail , six clous de girofle , faites revenir à feux doux sans coloré et mouillez avec du jus de cuisson de veau ou de volaille ou de l'eau si vous n'avez ni l'un ni l'autre.
Laissez cuire doucement sur un coin du fourneau et cela pendant 5 heures ( ne pas oublier de piquer les viandes pour en faire sortir tout les sucs ) en couvrant de façon le plus hermétique possible . Pour vérifier la qualité de votre jus à ce moment la , et cela est d'une importance capitale selon Gogué , il suffit d’incliner votre casserole au dessus d'une assiette et si la graisse qui coule est trouble c'est la preuve que le jus n'est pas assez cuit et qu'il faut le remettre à réduire .
Une fois cette graisse claire obtenue , passez le jus au tamis sur lequel vous aurez placé une serviette , avec précaution et dégraisser .

VACHE ET VEAU A LA MARE , CONSTANT TROYON 1810-1865 , MUSÉE DU LOUVRE .

BLOND DE VEAU.
Après avoir beurré une casserole , la foncer de lames de jambon , d'oignons émincés , de carottes et condimentée de thym , lauriers , de poivre en grains et de clous de girofles en quantité raisonnable .
Appliquez sur cette garniture des os et des débris de noix et de sous-noix de veau ; faites revenir légèrement . Mouillez avec de l'eau , de manière à ce que tout se trouve couvert ; faites bouillir , écumez et laissez cuire à petit feu sur un angle du fourneaux .
Passez le bouillon , le dégraissez et faites réduire de moitié de son volume . Faites cuire à blanc de la farine dans du beurre , en ayant soin de ne pas la laisser roussir . Versez dessus le bouillon et laissez réduire en évitant l'ébullition , dégraissez et passez au tamis .
Remarque - La qualité essentielle du blond de veau est la blancheur . Si l'on désire faire des fricassées ou des blanquettes , etc , ..... on peut se servir du blond de veau pour mouiller ces viandes, poissons , elles n'en seront que plus succulentes et la sauce plus goûteuse .
Cette préparation était selon la diététique de l'époque , hygiénique , légère ??? et bonne pour les malades et les enfants .

LE DÉJEUNER , GUSTAVE CAILLEBOTTE 1848-1894 COLLECTION PRIVÉE .