BOUCHÉE OU VOL-AU-VENT , BONNET BLANC OU BLANC BONNET .

LE REPAS DE MIDI , LÉON AUGUSTIN LHERMITTE 1844-1925

Bouchée et vol-au-vent telle est la question me direz-vous, à notre époque on dira qu'une bouchée à la reine est base de volaille et un vol-au-vent à base de ris de veau ou l'inverse selon les humeurs des cuisiniers, mais que ces la même forme ronde de pâte feuilletée qui sert de base. Au XIXe il était un peu plus distinct et seul le fait qu'elles étaient toutes deux à base de pâte feuilletée les rassembler, pour commencer il faut rappeler que ce le peintre Le lorrain ( Claude Gellée dit le Lorrain, 1600-1682) né en Lorraine était pâtissier à la base, il suivit une troupe à Rome ou il devint le cuisinier du peintre Agustino Tasi et là il aurait inventé la pâte feuilletée . Cela explique que les bouchées sont une recette italienne au départ , elles étaient bien de forme cylindriques et petites en taille au départ .

1890.

Le vol-au-vent lui aurait été inventé par Antonin Carême ( 1784-1833) célèbre pâtissier et cuisinier français, qui selon la légende u un jour une inspiration en faisant des tourtes, ne point faire une bande pour établir le tour et laisser une forte rouelle en marquant le couvercle au couteau dans la pâte crue.
Il enfourna le tout sans avertir les autres ouvriers et il dit au fournier de surveiller la tourte qu'il avait marquée d'un signe spécial " tout a coup, le fournier s'écria ... Antonin elle vole au vent " carême, accourt et regarde la tourte marquée qui avait pris les proportions d'une tour, dont le sommet penché d'un côté, allait toucher terre " tien, tien, tien ! ... dit-il, je sais ce qu'il te faut pour tenir debout ".
Et il conclut que c'était un défaut de courage, que la pâte n'avait pas été abaissée d'une façon régulière ; il y remédia et le vol-au-vent fut créé .
Jules FAVRE, Dictionnaire de cuisine 1890 .

RECETTE POUR DOUZE PERSONNES 1890 .

On peut croire ou non cette légende, Carême ayant tendance à mettre en scène son art il est possible qu'il en ait rajouté un peu, qu'importe le vol-au-vent était né .
En fait le vol-au-vent était tout simplement une une tourte faite en pâte feuilletée et non cerclée de pâte, il faut rappeler que les tourtes étaient très populaires à l'époque et c'était un des titres de gloire de Carême, elle était d'une grande dimension très proche d'une grande tarte et on ne donnera la taille au vol-au-vent que l'on lui connaît maintenant, c'est-à-dire de la taille d'une bouchée que vers les milieux du XXe .

Tout cela pour vous dire qu'à part la taille, les vol-au-vent ou les bouchées, c'est bonnet blanc ou blanc bonnet comme on dit .

DÉJEUNER AU CABARET LE CHAT NOIR 1887 , TIRAGE ARGENTIQUE  , HENRI RIVIÈRE 1864-1951 .

BOUCHÉES A LA MONGLAS .
La base de cette recette est due aux célébrissime cuisinier qu'était à l'époque Laguipière, le ragoût à la Monglas . Carême qui était son élève la adapté aux bouchées en croûte feuilletée .
Faire cuire des grosses escalopes de foie gras cru juste rosé, les découper en petits dés . Faire revenir dans le beurre de cuisson du foie gras , des dés de truffes crues elles aussi, déglacez au vin de Madère, ajoutez de la glace de volaille et laissez réduire . Assaisonnez de sel et de macis, une fois réduite montez la sauce au beurre . Garnir les bouchées  ( cuite au préalable )de la garniture de foie gras et truffes, nappez de la réduction de sauce et couvrez avec le chapeau .

SIX OUVRIERS DÉJEUNANT LORS DE LA CONSTRUCTION DE LA TOUR EIFFEL , HENRI RIVIÈRE.

BOUCHÉES A LA REINE .
Faire pocher une belle volaille bien grasse, la dépouillez de sa peau et de ces os, découpez en fines bandes . D'autre part , couper en petits dés des truffes ( accessoirement), des champignons blancs, ris de veau blanchi et des crêtes-de-coq blanchi  aussi ; ajoutez la volaille et jetez tout cela dans une bonne sauce suprême ( béchamel crémée) et laissez mijoter dix minutes, en garnir des croûtes de pâte feuilletée..(cuite au préalable ).

PETIT RESTAURANT , STEVEN SPURRIER , PEINTRE ANGLAIS 1876-1961 .

VOL-AU-VENT DE VOLAILLES A LA PARISIENNE .
blanchir des ris de veau et les braiser à blanc, faire braiser à blanc une poularde ; avec son fond, du jus de champignons frais, cuit selon les règles, confectionnez une sauce suprême très réduite, lier au dernier moment au beurre et aux jaunes d'oeufs . Mettre cette sauce dans une sauteuse et y ajouter les ris de veau et les filets de volailles taillés en escalopes ; et les champignons coupés en quatre .
Garnir les croûtes de vol-au-vent ( cuite au préalable ) chaudes avec cette garniture et ajouter des quenelles de volailles comme garniture .

VOL-AU-VENT A LA BÉCHAMEL .
Préparer une sauce béchamel bien beurrée, faire braiser à blanc une poularde ; avec le fond de cuisson de la volaille cuisez des champignons blancs entiers et des ris de veau piqués au clou de girofle, et faire pocher de quenelles faites en godiveau de volailles . Au moment de servir coupez les champignons en quatre, escalopez les ris de veau et la poularde , ajoutez tous ceux-là à la béchamel et garnir le vol-au-vent chaud . On peut se servir d'écrevisses troussées comme garniture, dans certaines régions on se sert aussi de cervelle de veau coupée en gros dés ou en tranches .

DÉJEUNER DANS LE JARDIN , CHARLES AUGUSTIN LHERMITTE 1881-1945 .

LA POULE AU POT DE LA BELLE GABRIELE .

HENRI IV MANGEANT CHEZ UN MEUNIER , TENTURE DE VINCENT ANDRÉ  1746-1816 .

  Encore un plat des terroirs qui est plus connu par son histoire et sa légende que par sa recette, la poule au pot un plat béarnais qui doit sa popularité à un malentendu ou a une promesse non tenue, Henri IV  ( 1553-1610 )en bon communicant ( déjà a l'époque) avait compris que promettre une poule au pot a tous les paysans chaque dimanche que Dieu fait, était une bonne façon de se rendre populaire, surtout en cette période où la disette atteignit dans les campagnes une intensité telle que les responsables locaux nobles ou bourgeois en vinrent à s’alarmer et à craindre une révolte . Aussi Henri VI profitant de la popularité de son Paris vaut bien une messe, en vint à lancer son slogan de la poule pour tout le monde . Seul hic il n'expliqua jamais comment on pouvait réaliser les rêves des milliers de ventre vide dans un pays qui ne connaissait guère, misère et famine depuis très longtemps et bien vite son slogan devint synonyme de promesse non tenue . Durant la XXIe où les soubresauts politiques et les guerres furent nombreux et la famine qui les accompagne la poule au pot devint une arme pour toutes les anti-pouvoirs, aussi bien libellistes que chansonniers et la recette culinaire disparue pour laisser place au sarcasme contre les prometteurs de beaux jours qui foisonnaient à l'époque ( heureusement cela a changé !!!!!!! ).

1850 .

 Revenons à ce qui nous intéresse vraiment dans ce blog la cuisine, la poule au pot est telle béarnaise, difficile à dire, le Béarn pays très pauvre et à l'agriculture très morcelée et fruste, avait comme réputation de nourrir ses habitants de peu et pauvrement(mais dotait de grands noms ronflants, comme le chapon béarnais qui est en fait un croûton de pain) et l'on sans moquait beaucoup, aussi le fait de manger la poule qui était selon les dire des connaisseurs de l’époque un plat de pauvre et indigne d'une table de connaisseurs, peut effectivement passer comme un plat typique béarnais . 

ADOLPHE BRISSON .

Adolphe Brisson, ( journaliste 1860-1925) écrivit dans une nouvelle édition des Aphorisme de Brillât-savarin un  article qui parle avec émotion de sa grand-mère béarnaise et de sa recette de poule au pot, mais c'est le seul des gastronomes de l'époque qui donne ou même qui parle de cette recette, les autres l'ignorent même Dumas qui n'est pourtant pas bégueule, il faut chercher dans les ouvrages destinés à la femme et écrits par des femmes pour trouver des recettes .
Encore une chose sur Henri IV, il fut surnommé le bon roi Henri, on ne sait pourquoi cette appellation car elle ne lui allait vraiment pas car il promulguât des lois d'une rare dureté envers les pauvres, même pour l'époque et ses contemporains considéraient ces lois comme un retour aux barbares, notamment la loi sur le braconnage qui punissait de mort toutes personnes trouvé à chasser dans les terre royales ou seigneuriales ( ces prédécesseurs se contentaient de bannissement ou de galère) ; on peut expliquer en partie cette loi par le fait que le roi était obsédé par la chasse . Aussi le terme bon accolé au roi Henri n'est vraiment réapparu que vers le milieu du XIX où une certaine réminiscence du royalisme romantique apparut dans cette période très républicaine .

1789 , JEU DE L’OIE SATYRIQUE REPRÉSENTANT LE PARCOURS POUR ARRIVÉ A MANGER UNE POULE AU POT.

 

 

LA POULE AU POT DU BON ROY HENRI .  Mettez dans une marmite de terre quatre ou cinq litres d'eau et les légumes comme pour un pot-au-feu, choux, carottes, navets et feuilles de raves .Ayez une poule de moyenne grosseur et environ une livre de jambon fumé . Prenez le foie, le cœur et le gésier de votre poule, une demi-livre de mie de pain rassis, deux cents grammes de jambon, deux ou trois branches de persil et d'estragon, une gousse d'ail, hachez-le tout ensemble, mettez dans un plat ou vous cassez deux œufs frais . Mêlez bien le tout, assaisonnez fortement avec du sel, poivre, épices, et quatre épices et vous bourrez votre poule de ce farci . Bridez-la bien serrée et la mettez dans une marmite en ébullition avec les légumes . Et laissez bouillir à petit feu environ trois heures . Ne mettez votre reste de jambon qu'au bout de la deuxième heure, pour qu'il ne soit pas trop cuit .Le résultat vous m'en direz des nouvelles . Ce bouillon où la cordiale odeur du chou se mêle à la fumée du jambon est à faire revenir un mort . Quant à la poule au pot, c'est un délice et l'on sait ce qu 'elle offre de meilleur, de sa chair fondante ou de son farci jaune comme l'or et relevé par des savantes épices . Décidément le roi Henry fut un bon roi et ma grand-mère une cuisinière distinguée . Mais, grands dieux qu'elle était rouge lorsqu'elle avait réussi sa poule au pot .

Adolphe Brisson . 

POULE AU POT BELLE-GABRIELLE .

La belle Gabrielle de cette recette est bien sûr la belle Gabrielle d'Estrées  ( 1570-1599 ), favorite du roi Henri IV .
Nettoyez la poule, coupez-la en une douzaine de morceaux, mettez dans une marmite de terre avec un quart de lard fumé, une cuillerée d'huile d'olive , quelques oignons entiers, un bouquet garni, sel, poivre, thym, Laurier, ail, échalote, votre poule ; faites roussis ; ajoutez des tomates hachées, des carottes, mouillez de vin rouge, de cognac, de manière à ce que tous les morceaux soient couverts, couvrez, laissez cuire et réduire la  sauce pendant trois heures et servez dans la marmite avec des croquettes de pommes de terre .
Catherine de Bonnechere .
Cette recette est tirée de son livre de cuisine qui était très populaire auprès des femmes au foyer et qui de bonne et moyenne bourgeoisie avait fini par nécessité ou gout, de passer aux fourneaux, ce qui n'était pas courant à l’époque

GABRIELLE D'ESTRÉES AU BAIN , ANONYME XVIe.

 

LA LÉGENDE DU COQ AU VIN ET AUTRES COQS.

PROPRIÉTAIRE ET PERSONNELS DU COQ HARDY A BOUGIVAL , 1925 .

1860.

C'est difficile à imaginer mais il ni a nulle  trace d'une recette de coq au vin dans les centaines de livres et revues traitant de cuisine du XIXe et même avant, d'ailleurs même l'idée de considérer le coq autrement que comme un pis aller pour en faire de la soupe ou une base de bouillon était hors de propos .

Alors ( quid )du coq au vin comme le plat français typique, aussi irremplaçable que le pot-au-feu ou la poule au pot, c'était un plat connu régionalement du moins en bourgogne mais pas un plat de grande renommé et il a fallu attendre la moitié du XXe pour que l'idée de manger du coq au vin passe aux niveaux nationaux, mais bien souvent le soi disant coq est un poulet ou au mieux une poularde et il n'y a de coq que le nom .

Ne pas manger le coq c’était aussi une préservation de la continuité de l'élevage ( c'était fortement conseillé par tout les livres et revues traitant du sujet ) et d'une certaine manière respecté le symbole national, on gardait le coq en vie tant qu'il pouvait procréer et jouer son rôle dans la basse-cour, mais venu le moment, il était tellement vieux et dure qu'il en devenait immangeable .

De Dumas à Brillât savarin en passant par Jules Favre et bien d'autres c'est le même discours le coq est immangeable .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1860

Seule les crêtes-de-coq et les rognons de coq trouvaient grâce aux yeux des gourmets et aussi le coq vierge qui est un coq castré .

Alors la légende du coq au vin préparé pour Jules César vainqueur des Gaulois et qui voulait de la sorte humilier son vaincu en mangeant son symbole est t'elle une des nombreuses histoires inventées par la propagande de ce cher jules, c'est tout à fait possible .

Je vous donne ci-dessus la recette parue dans la revue bourguignonne du 1936 et qui me semble la seule vraiment authentique d'un coq au vin, j'ai ajouté aussi les deux recettes de coquelet et coq vierge trouvées dans les livres du XIXe et qui semblent très intéressantes .

 COQ AU VIN.  Vous tuez prestement un coq pas trop vieux, vous recueillez le sang de celui-ci et mélangez immédiatement à deux cuillerées d'eau-de-vie et une demi-cuiller de vinaigre de vin rouge .Coupez l'animal en 8 ou 12 morceaux selon sa taille puis faire bouillir pendant une heure environ dans un peu de bouillon de pot-au-feu ; retirez du feu et laissez bien égoutter .Les morceaux étant secs les salés, les poivrer et les assaisonner de quatre épices, puis laissez reposer .Dans une sauteuse, faire rissoler au beurre 125 grammes. de lard de poitrine en lardons, et deux douzaines de petits oignons blancs blanchis à l’eau bouillante . Lorsque ceux-ci sont bien dorés ajoutez les morceaux de coq et faire revenir et colorer ces derniers . Dégraissez, versez un verre de cognac et flambez . Singez de farine, puis mouillez avec deux bonnes bouteilles de bourgogne et un peu de bouillon , adjoindre un morceaux de sucre, un bouquet garni , du sel et de la mignonnette de poivre noir et deux poignées de champignons coupés en quatre, mettre au frais et laissez mariner 24 heures .Mettre à cuire à feu doux pendant trois heures à bouillonnement léger . Dix minutes avant de servir retirez les morceaux de coq, les dresser dans un plat et tenir au chaud . Enlevez le bouquet, lier la sauce avec une cuillerée de beurre manié et tout doucement, en remuant et sans laissez bouillir, ajoutez le sang du coq .Nappez le coq et servir très chaud avec ou sans garniture de petits croutons frits au beurre .  Mlle Poux ,Professeur à l'école ménagere de la Cote-dOr , 1936 .

VOLAILLER A PARIS , LE COQ HARDY , 1902 , EUGÈNE ATGET .

 COQUELETS EN CRAPAUDINES AU FROMAGE .
Après les avoir vidés et troussés, les pattes dans le corps, vous fendez un peu le dos et les aplatissez avec le couperet . Faites les revenir dans une casserole avec un peu de beurre ; mouillez au vin blanc et autant de bons bouillons ; mettez-y un bouquet de persil, ciboule, une demi-feuille de laurier, thym , basilic, peu de sel, du gros poivre . Faites cuire une heure à petit feu , qu'il ne fasse que mijoter ; ensuite vous ôtez les coquelets et mettez dans la sauce gros comme une noix de bon beurre manié de façon à lier la sauce ; prenez le plat à servir mettez une partie de cette sauce dans le fond et sur la sauce une poignée de fromage de gruyère râpé . Mettez les coquelets dessus et sur la volaille le restant de la sauce et saupoudrez de fromage de gruyère .
Mettez le plat au four et laissez dorer et puis servez chaud .

SPECTACLE A L'HIPPODROME , PARIS , 1877.

COQ-VIERGE AU VERJUS EN GIBELOTTE .
Prenez deux baveux coqs vierges , coupez-les par membres et les mettre à mariner pendant six heures dans du verjus, égouttez-les et les marquez dans une sauteuse avec du beurre, mouillez ensuite avec le verjus de la marinade et ajoutez une même quantité de bons bouillons et des champignons coupés en quatre, du sel , du poivre, un bouquet garni ; faites cuire à courte sauce ( environ deux heures) et liez avec un beurre manié .
Servir chaud .

VOLAILLES , FRANÇOIS BOCION  ,1855.