vendredi 30 novembre 2012

LES RECETTES OUBLIÉES DU CRESSON ALÈNOIS .



Sans être un légume oublié on ne peut pas dire que l'on sans sert beaucoup dans nos cuisines, difficile à trouver sur les marchés ou dans les magasins spécialisés, il pourrait tout à fait disparaitre de nos tables comme les autres cressons eux bien oubliés ,qu'était le cresson des remparts ( appelé aussi des décombres), le cresson de cheval ou le cresson champêtre, si tous ces cressons n'avaient pas des qualités gustatives inoubliables, ce n'est pas le cas du cresson alénois qui grâce à son gout piquant relève les sauces, potages et autres salades . On le consommait surtout du début du printemps à fin juillet, une fois  fleuri il devenait sans intérêt .
Comme bon nombre de légumes et d'herbes potagères, son origine semble bien être asiatique, on parlait de Perse ou de plus loin . Son nom aussi fait débat, à notre époque on parle du nom l’alénois comme d'une modification de l'Orléanais, difficile à croire . Au XVII et au XIX on pensait que le nom provenait du vieux mot français l'alène, qui signifie piquante, ce qui se rapproche beaucoup de l’alénois, cresson au gout piquant .Voire ci-contre l'extrait du glossaire du vieux français de Jean-Baptiste De la Curne de Saint Palaye ( 1697-1788) .
Il existe quatre espèces de cressons alénois , le nain frisé, le doré, les larges feuilles et le commun . On lui prêtait aussi de nombreuses qualités homéopathiques, comme antiscorbutique, traitement du diabète et plus étonnant contre la rage, certaines de ces qualités restes encore aujourd’hui d'actualité.

SAUCE RAVIGOTE BLANCHE .
ENFANT A LA SOUPIÈRE ,EUGÈNE CARRIÈRE 1849-1906.
Épluchez et lavez le cresson alénois nain frisé et en tout la même quantité de cerfeuil, pimprenelle, estragon, céleri et feuilles de baume ; mettez le tout dans un vase ( un récipient allant au feu) ; jetez dessus un quart de la quantité en eau bouillante ; laissez reposer un quart d'heure et ensuite passez cette infusion à la chausse ( au Chinois fin), mettez-la ensuite dans une casserole avec trois cuillerées de velouté de volailles dégraisser ; faites réduire à consistance de sauce ( réduction des trois quarts) ; mettez-y la valeur d'une cuillerée à bouche pleine de bons vins blancs , gros comme un œuf de beurre ; passez et vannez cette sauce, et servez-la avec du poisson ou de la viande blanche et volaille .
À. DUMAS .
 

SAUCE A L'OSEILLE ET A L’ALÉNOIS .
Prenez en quantité comparable de l'oseille et de l’alénois à larges feuilles ; blanchissez-les séparément rapidement a l'eau bouillante ; rafraichir et égoutter l'un et l'autre . Passez l'oseille au tamis et hachez l’alénois finement aux couteaux . Faites un roux blond dans une casserole et y mettre l'oseille et l’alénois à larges feuilles; assaisonnez de sel, poivre et muscade ; mouillez avec du bouillon clair de poule ( avec du lait pour les végétariens) et un jus de citron .On laisse cuire un petit quart d'heure et l'on termine avec une cuillerée de crème aigre que l'on sert comme sauce pour le ris de veau entre autres .


INTÈRIEUR AVEC UNE FEMME MANGEANT LA SOUPE,1857, JULES-JACQUES VEYRASSAT
ALÉNOIS À LA CRÈME.
On poche la quantité d’alénois commun nécessaires avec du bouillon de veau claire, on égoutte et ajoute de la crème fraiche double, on donne un bouillon, on assaisonne et l'on termine en plaçant la crucifère dans un légumier garni de fleuron et de moelle de boeuf poché au bouillon et coupé en liard (la forme d'une pièce de cinq francs )


POTAGE CRÈME D’ALÉNOIS .
Cette forme de potage à la Reine est modifié par l’alénois doré qui lui donne une couleur verte très appétissante .
 Quantité : Riz 500 grammes. , poule 1, oignon clouté 1, carotte moyenne 2, branche de céleri blanc 1, sel 5 grammes. , poivre 5 grammes. alénois doré150 grammes.
Faire cuire la poule au bouillon avec les légumes et une fois presque cuit, aux bouts de trois heures de cuisson ajoutez le riz et laissez-le crever ( cuire à point) . Retirez la poule, la dépiautez et enlevez les os et cartilages, la coupez en gros cubes, remettez dans le bouillon . D'autre part , faire blanchir le cresson alénois doré dans un peu de bouillon ; passez au tamis fin . Au moment de servir liez le potage et le riz avec de la crème fraîche , du beurre et des œufs mélangés ; ajoutez la purée d’alénois doré et des croutons dorés par dessus .
HALTE DEVANT UNE AUBERGE , JEAN-LOUIS MEISSONIER 1815-1891 .