mercredi 24 octobre 2012

LE PETIT-SALÉ CHAUD DU MATIN .

COCHON COUCHÉ AVEC UN HOMME , LÉON CRÉMIÈRE 1831-1913 .


FRANCOIS COINTREAU 1740-1830.
Le petit-salé ( le terme petit-salé signifie seulement que la viande était passée en saumure peu de temps et cela s'appliquait uniquement aux morceaux de porc, cette façon de faire permettait de conserver la viande longtemps avant de la consommer) était fait a la base avec les os que l'on dépose lors du désossage d'un porc, il restait toujours un peu de viande sur les plates-cotes, les cazis ( ou casis) et les palettes, et les premières côtelettes de l'échine ; on les coupait en morceaux , on les frottait vigoureusement avec du gros sel gris , on les empilait dans une caisse en bois,on les comprimait pendant quelques heures . Ensuite on brossait le morceaux de viande avec une brosse dure et on les faisait tremper, pendant dix-huit à vingt heures seulement dans la saumure .
Cette façon de faire était celle des bouchers du XIX, en France, sauf dans le nord et l'Est ou le petit-salé était fait à partir de la partie basse de la bande de lard . Jusqu'à la fin du XVIII, on faisait sécher le lard ou les os à l'air libre pendant une à trois semaines avant de les plonger dans la saumure, on conseillait de choisir les chambres hautes de la maison, de préférence au troisième ou au-dessus, car l'air y est plus hygiénique comme on disait, il suffisait de les pointer au plafond de la pièce pendant cette période .
La durée du trempage dans la saumure dépendait de l’épaisseur de la pièce, mais il ne faut pas dépasser trois jours sous peine de la rendre immangeable, car trop salée . On peut dessaler la viande en la laissant tremper dans de l'eau fraîche que l'on renouvelle souvent, le mieux est cependant de travailler avec des pièces de viande juste salées à la saumure et non dessalées . Une façon de faire une saumure correctement chargée en sel, consiste à mettre l'eau à chauffer avec un œuf cru, et de saler petit à petit, lorsque l'eau est presque bouillante l’œuf doit remonter seule à la surface, à ce moment-là, l'eau est suffisamment salée pour une saumure . Ne jamais travailler avec de l'eau chaude ou tiède pour y mettre la viande, toujours froide . Déposez la viande, qui aura été lavée pour enlever les traces de sang, avec une fourchette dans la saumure . Bien immerger la viande si nécessaire , déposez des cailloux bien propre sur la viande pour la garder immergée , jamais se resservir d'une saumure utilisée .
INTÉRIEUR DE CUISINE , ALEXANDRE DECAMPS 1803-1860 .


LE PETIT-SALÉ CHAUD DU MATIN .
Pour cuire le petit-salé , l'idéal est d'avoir une cuisson de jambon de Paris, l'écumez et y plongez la viande et la laissez cuire à feu doux ( deux heures), une fois cuite mouillez le bouillon avec de l'eau froide pour arrêter la cuisson et laissez la viande reposée dans le bouillon, ce bouillon peut servir pour plusieurs cuissons
Vers les milieux du XIX, les oreilles, le groin, la queue et les pieds de cochon vont être travaillés en petit-salé, par les charcutiers .
Ces pièces de viande bon marché servaient de petits déjeuners aux bouchers et charcutiers à l'époque, c'est pour cela que l'on appelait le petit-salé chaud du matin .
LES BOUILLONS DUVAL DU NOM DE LEUR PROPRIÉTAIRE , LE BOUCHER DUVAL ÉTAIT LA PREMIÈRE CHAINE DE RESTAURANTS A PETIT PRIX EN FRANCE , AU XIX . TRÈS POPULAIRE , LE NOM ÉTAIT RENTRÉ DANS LE LANGAGES COMMUN . ELLE ÉTAIT COTÉ EN BOURSE ET ILS Y AVAIT PLUS DE CENTS ÉTABLISSEMENTS EN FRANCE DONT AU MOINS TRENTE A PARIS . LORS DE L'EXPOSITION UNIVERSELLE DE PARIS EN 1900 , DUVAL EXPLOITAIT QUATRE RESTAURANTS DANS L'ENCEINTE DE CELLE-CI . L'UN DE CES PLATS VEDETTES ÉTAIT LES PETITS-SALÉ SOUS CES DIVERSES FORME . LE PETIT-SALÉ  DE BASE DANS CES RESTAURANT ÉTAIT VENDU 50 CENTIME .
 LE PETIT-SALÉ À LA PURÉE .
Bien que les petit-salés se mangent très bien au naturel pour le déjeuner, on avait aussi dans le restaurant bon marché ou bouillon comme on les appelait ( la chaîne de bouillon Duval en était le meilleur exemple) du petit-salé accommodé avec une purée de haricots blancs, de pois cassés, de lentilles, d'oignons ou de tout autres légumes de saisons .

POTAGES DE RAVE AU PETIT-SALÉ .
Blanchir des raves pendant 6 à 7 minutes, les rafraîchir et puis les mettre à cuire dans le bouillon de cuisson de petit-salé avec des oignons coupés en quatre, laissez cuire une petite heure, ajoutez des morceaux de petit-salé, remettre à cuire un quart d'heure et disposer les morceaux de légumes et de viande dans des bols en grès ,mouillez avec le bouillon et disposez dessus des croûtons de pain noir, trempez-les dans le bouillon, ajoutez de l'ail haché fin et saupoudrez de gruyère râpé , mettre à colorer au four ,

Le petit-salé sert aussi de garniture dans beaucoup d'autres préparations, la choucroute, la petite marmite, la soupe aux choux, etc. même dans la matelote d'anguille bourguignonne..