vendredi 12 octobre 2012

GARBURES DE PROFITEROLLES AUX PURÉES , ETC....

1886.

DICTIONNAIRE 1890.
Le garbure est à la base une soupe paysanne espagnol , régionalisé surtout dans le midi en France , elle trouva grâce auprès  des gastronomes vers le milieux du XIXe  . C'est surtout Dubois et Bernard qui l’introduisirent sur les cartes de restaurants , cette mode durât quelques décennies avant que le nom garbure disparaisse au profit de potage . Le garbure a comme principal caractéristique d’être servi en deux parties séparées , l'un est le fond c'est-à-dire le potage et l'autre la garniture .
Certain servait le potage , puis la garniture ensuite en entrée . Dubois et Bernard conseillent de ce servir de consommé claire comme base et non de soupe de choux et de seigle , qui est la véritable base du garbure , libre a vous de choisir la base.

GARBURE DE PROFITEROLES AUX PURÉES.
La base ; prendre trois laitues romaines , jeunes et tendres , les ciseler , les laver et les égoutter . Les mettre avec des pois gourmands effilés , un morceaux de jambon sec , du petit-salé et une poule ainsi qu' un oignon clouté , dans une casserole ; y ajouter du poivre et du sucre , mouillez avec trois quart d'eau et un quart de vin blanc de bonne qualité . Mettre a cuire a feux doux, après deux heures , retirez le lard , le jambon et la poule et coupez en tranches deux tiers et hachez le restant ; que vous réserverez pour les profiteroles. Dressez dans une soupière en argent , les légumes et les viandes tranchés, mouillez du bouillon dégraissé et dont vous aurez rectifié l'assaisonement , servez avec les choux à part .
1890 .
La garniture ; avec un appareil de pâte à choux ordinaire et sans sucre , moulez sur une plaque farinée 15 à 18 petits choux ronds , dorez-les et poussez-les au four . Quand ils sont cuits , laissez-les refroidir ; par une ouverture pratiquée sur le dessus , emplissez-les avec un appareil à base de la poule et du petit-salé , de foie de volaille et de champignons mêlés , le tout haché très fin et amalgamé avec une béchamel serrée . Lorsqu'ils sont plein , recouvrez-les avec leurs couvercles , rangez-les sur une plaque , humectez-les avec le bouillon du garbure dégraissé , mais très légerement ; saupoudrez de parmesan , et poussez au four pour les faire gratiner 10 à 12 minutes ; dressez-les ensuite sur un plat en argent , et servez à part le garbure .
PPPP
LA PAYSANNE MANGEANT LA SOUPE, OVIDE YENCESSE 1869-1942

 GARBURES DE BLÉ VERT À LA CORSOISE.
Mettre en ébullition 3 litres de consommé ; lavez 500 grammes de froment vert séché  , plongez-le dedans ; retirez la marmite sur un angle du fourneau ; donnez-lui deux heures et demie d'ébullition modérée . Levez les filets d'un perdreau cuit et faites-les piler grossièrement . Levez également les filets d'un perdreau cru avec lesquels vous faites une petite farce , et moulez des petites quenelles . Coupez en morceaux les deux carcasses et jetez-les dans le potage . Au bout de deux heures , passez-les à travers un tamis sans pression , puis étendez les chairs pilées avec une partie du potage . Ajoutez un peu d'épinards bien vert et faites blanchir les quenelles dans le potage et dressez les sur un plat , agrémenté d'une garniture de petits légumes tournés et cuits dans le potage . Servez le potage dans lesquels vous aurez ajouté des croutons de pain gris .
LE REPAS DES ENFANTS , PIERRE BONNARD 1886-1942.

 GARBURE AUX CROUTES GRATINÉES  AU BEAUFORT.
Laver , ciseler grossièrement de petits choux milans , bien les égoutter ; ciseler également un bel oignon ; mettre le tout dans une casserole avec de la graisse d'oie et faire colorer sur un feux vif ; ajouter alors une ou deux cuisses ou aile d'oie confite , comme il est d'usage dans le midi , et mouiller avec du bouillon de poule . Quand le tout est parfaitement cuit , dresser les choux dans un plat allant au four par lits alternés de tranches de pain bis très minces ; poivrer et terminer par un lit de choux ; mouiller avec le bouillon de la cuisson , juste assez pour pénétrer le tout ; saupoudrez de Beaufort râpé et faites gratiner . Aussitôt gratiné , couper en filets la chair de l'oie , la dresser sur la garbure et servir . On sert à part du bouillon chaud afin que chacun puisse à volonté délayer la garbure dans son assiette .
LE MOUSSE , ALEXIS VOLLON 1865-1945 .