PAYSAGE BASQUE AUX TROIS PERSONNAGES , JEAN DESPUJOLS 1886-1965. |
1904 |
Laissons au père des trois mousquetaires son appréciation sur ces cuisines et reconnaissons qu'elle n'étaient pas très riches, mais cependant elle comportaient quelques plats de qualité .
La cuisine basque elle est encore plus inconnue au XIXe, seule la production de piment basque avait un certain écho dans les restes du pays . À noter que les poivrons s'appelaient à l'époque piments, doux, jaunes du Chili, etc. et autres noms tirés souvent de leur origine ou leurs couleurs . Poivron était le nom vulgaire du piment, tiré semble t’il de poivre-long, on l'appelait aussi poivrière .
Ci-dessous quatre recettes de viandes basque et gasconne .
NATURE MORTE AU PIMENT , VINCENT CANADA 1879-1961. |
LE BEEFSTEAK DE FILET À LA SAINT-JEAN DE LUZ .
FEMME DE SAINT-JEAN DE LUZ , EUGÈNE AMAURY-DUVAL 1808-1865. |
Servir la viande avec un beurre d'anchois fondu et de l'anchois pilé.
HACHIS DE BŒUF (GALIMAFRÉE ) A LA MODE DE BIDART.
Utilisez les restes de viande boeuf de la veille, émincez gros avec des échalotes, de l'ail, du persil et toutes les herbes de Saint-jean . Faites les revenir tous avec de la graisse d'oie, une fois coloré mouillez avec moitié vin blanc moitié d'eau, ajoutez des tomates et des piments doux espagnols hachés et laissez cuire jusqu'à réduction à glace de la sauce.
Servir en plaçant la viande au milieu d'une bordure de purée de pommes de terre .
L’ENTRECÔTE COMME À BAYONNE.
1904. |
On obtiendra le maximum de saveur si les entrecôtes sont préparées deux ou trois heures à l'avance
GALIMAFRÉE DE BAYONNE.
DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890. |
Faire cuire doucement à l'étouffer en surveillant que rien n'attache au fond ; il faut avoir soin d'ajouter un peu d'eau de façon à conserver un jus gélatineux . Un quart d'heure avant de servir, ajoutez des petits pois écossés ou des pois gourmands en gousses ; ces derniers doivent cuire plus longtemps ;
au moment de servir , si le jus n'était pas assez corsé, le lier avec du beurre manié . Dressez le jambon au milieu du plat et les légumes autour.
Les légumes peuvent varier selon la saison, mais ils doivent être toujours frais, c'est donc un plat printanier.
1904. |
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