vendredi 9 décembre 2011

LES TALMOUSES OU LE DESSERT OUBLIÉ .

UNE LIBATION SPIRITUELLE , PAUL CHOCARNE-MOREAU 1855-1931 .

"La ou les talmouses , furent jusqu'à la fin du XIX siècle un désert très populaire , cette pâtisserie a base de fromages servait souvent de casse-croute pour les voyageurs et les flâneurs qui l'emportait pour ce rassasier lors de leur sortie
LE CORNILLO D'A. DUMAS
On pense que le nom vient soit de tabula , table, ou de tamelier qui signifie boulanger.
Ou d'après Scheler , Litré pense que talmouse , au sens de coup sur la figure , vient du mot provençal taler , meurtrir , et mouse , face , même sens que museau, ce qui parait exact, car la talmouse était aussi appelés casse-museau ; cela du même coup explique talemelier , qui vient de taler , battre , et mêler . Son pays d'origine parait être Saint-Denis et cela depuis le moyen-age , cependant les racines de cette recette remonte aux romains , et au scribilita  , croute au fromages . 
Si la talmouse a traversé les siècle , elle a commencé a périclité a la fin du XIX , pour complètement disparaître au XXe . Le verbe talmouse signifiait aussi souffleté au XIXe"
ACCUEIL FAIT A L’ÉVÊQUE DE SAINT-DENIS AU XVIIe .



TALMOUSE DE SAINT-DENIS , MÉTHODE ANCIENNE .
Mettre dans une terrine 250 grammes de fromage à la crème ; la même quantité de fromage de Brie ou de Camembert , bien nettoyé des ces croûtes , de façon à ce qu'il soit bien blanc , un peu de sel , 15  grammes de sucre et 20 grammes de fécule de riz ; ajouter deux ou trois œufs entiers et deux jaunes . Bien travailler le tout avec une fourchette d'abord , puis avec la spatule  ; lorsque la pâte est bien homogène , fouetter deux blancs en neige et les incorporer a la masse .D'autre part préparé du feuilletage à gâteau de rois ( feuilletage a six tours) coupé cette pâte en cercle de  20 centimètres de diamètre , posez en son centre l 'équivalent de deux œufs de la pâte de fromage faite précédemment  , aplatissez-la de façon régulière sur votre feuilleté et relevé celle ci en la roulant de façon a obtenir une forme triangulaire .
Enfournez-les dans un four chaud a papier brun ( 180 degrés ) , laissez cuire un quart d'heure et sortez les , saupoudrez de sucre glace et  servez .
LE CRI DE PARIS AU XVII SIÈCLE .


TALMOUSE MODERNE. 
Préparer une pâte a choux légère ; lorsqu'elle est finie , on y ajoute du poivre , de la muscade , du fromage de Gruyère et de l'Emmenthal râpé , on fonce des tartelettes avec de la pâte feuilleté et l'on y couche  la pâte a choux avec une poche a douille et l'on enfourne a four chaud ( 180 degré ) . 
On peut aussi utilisé diverses préparations a base de frangipanes , d'amande ou de confiture mélangé a du fromages crème pour cette talmouse , mais seule la recette ancienne garde la faveur des gourmets et seule elle mérite le nom de talmouse .
NOUVELLES ET CONTES D'ALFRED DE MUSSET 1810-1857 .
ENNUYER LE PERROQUET , PAUL CHOCARNE-MOREAU .