Sorte de préparation culinaire faite surtout avec de l'anguille . Toutefois , on a étendu cette préparation à toutes sortes de poissons d'eau douce tels que carpe , lamproie , lotte ? , barbeau , barbilleau , brocheton , etc .
JULE FAVRE 1890 .
"Cette préparation semble être d'origine bordelaise , le fleuve qui traverse cette région était très riche en poissons dans le passé , dont notamment , du saumon ,de la lotte et des anguilles , et plus surprenant de l'esturgeon de bonne taille ( on en récoltait et vendait le caviar jusqu'au début du XX siècle ) et la pèche était vraiment professionnelle sur la Garonne et la Gironde et permettait a de nombreuses famille d'en vivre .
Bien que la matelote soit a base de poissons d'eau douce , elle a peu à peu dérivé ( si je puis dire) vers une recette a base de poissons aussi bien de mer que de rivière .
Je ne peut que vous conseillé de prendre des poissons blanc et d'un goût fin et a la chair ferme pour base pour cette recettes pleine de saveurs"
MATELOTE DE POISSONS À LA PÊCHEUR.
CARPES . |
BARBEAU |
Flamber aussitôt que l'ébullition commence ; après trois minutes de cuisson , ajouter la perche , la carpe et la lotte et après trois minutes les autres poissons , s'il y en a ; après deux autres minutes , c'est à dire en derniers lieu , ajouter la truite ; laisser encore deux minutes , ce qui fait un total de dix minutes , de façon à ce que tous les poissons soient cuits en même temps , sans que les uns soient en purée et les autres trop durs .
BROCHET |
LAMPROIE |
Les tronçons de poissons ayant été maintenus au chaud , on les dresse dans un plat d'entrée à bordure d'argent ; les égoutter , les garnir avec les champignons et les petits oignons .
Saucer légèrement et mettre dessus une écrevisses à pattes retroussées et envoyer le restant de la sauce à part .Cette formule peut-être appliquée à n'importe quelle poissons et c'est ici que je renverrai le praticien pour éviter les répétitions .
CARRELETS EN MATELOTE NORMANDE.
CARRELETS |
Passer le jus a l'étamine sur le poisson et ces garniture , saupoudré ardemment de persils haché fin .
Cette préparation peut se faire aussi avec de la barbue , ou du turbot .
MATELOTE DE TRUITE À LA RUSSE .
Foncer une poissonnière avec les légumes et les condiments habituelle pour la matelote ; la mettre sur le feu avec une belle truite ; mouiller avec la moitié eau et moitié vin de Madère . Lorsqu’elle est cuite , la dresser sur un plat en lui enlevant la peau et l’arête central avec un cuiller sans l'abîmer , et la garnir d'une matelote composée de petits oignons glacés , d'agourcis taillées en beau losange et blanchis , d'écrevisses , de champignons tournés et blanchis , d'olives , de cornichons , de racines de persils et du céleri rave râpée et blanchis ; et enfin de quelques câpres .
Liez la sauce de cuissons avec un roux blond et terminer en la réduisant et en la beurrant avant de la passer sur la truite et sa garnitures .
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire