mercredi 27 avril 2011

LES POULARDES .


-POULARDE GROS SEL- Spécialité de la Mère Fillioux à Lyon , qui en débité en moyenne mille par mois .
Nous devons dire qu'il n'est pas possible d'obtenir chez soi des poulardes d'un pareil degré de perfection pour la raison que voici ; dans ce restaurant renommé , les poulardes sont pochées en nombres considérable dans une immense marmite de bouillon ou elle se succèdent toujours sans que la cuisson soit renouvelée fréquemment . De ce fait ce bouillon acquiert une force d'arôme et un fumet qui bonifient les volailles au lieu de les priver de leurs qualité gustatives , comme c'est le cas lorsque l'on fait pocher une poularde à la fois , et ainsi elle abandonne obligatoirement dans son bouillon de cuisson tout son suc .
La poularde gros sel est simple à préparer . La cuire au bouillon bien garni de légumes et de condiments et la servir nature avec du sel et un peu de son bouillon .


-POULARDE À LA DERBY- Désosser la poitrine d'une belle poularde de Bresse que l'on vide par une ouverture faite sur le cou . La farcir  d'un riz à la Derby ( 125 gr. de riz blanc cuit au bouillon de volailles , ajouter lorsqu'il est cuit 125 gr. de morilles hachées et 125 gr de foie de volailles sautée au beurre ) .La barder et la faire braiser à blanc ( colorer au beurre puis mouillé un peu avec du fond de volaille )  pendant une bonne heure  a 170 degré , puis utiliser la cuisson pour en faire de la sauce blonde avec 30 gr. de beurre et 25 gr. de farine . Réduire cette sauce . Ajouter de la crème double , 50 gr. de glace de viande et 50 gr. de beurre fin . D'autre part , faire sauter des escalopes de foie gras . Dresser la poularde sur un plat rond et l'entourant des escalopes sur lesquelles on place une lame de truffe . Saucer légèrement la volaille et servir le reste de la sauce à part .

1792-1868.





-POULARDE À LA ROSSINI- Poêler la poularde en cocotte . Une fois cuit lever les deux coté de la poitrine que l'on appelle suprême et les escaloper . Couper avec de forts ciseaux l'os de la poitrine ( les cuisses ne seront pas détachées )  . Remplir le coffre de la poularde avec des spaghetti à la crème et mettre le reste autour . Dresser les blancs de volailles escalopés autour sur les spaghetti en les alternant avec des petits escalopes de foie gras sautée au beurre . Les arroser avec un fond du poelages de la volailles déglacer au Malaga et a lequel vous ajouter une grosse cuillerée de demi-glace et semer une julienne de truffes .

CES RECETTES ET COMMENTAIRE SONT TIRÉ DE: L'ART CULINAIRE MODERNE 
DE HENRI-PAUL PELLAPRAT , PARIS 1934.