ÉTAL AU MARCHÉ AUX POISSONS, VICTOR GILBERT 1847-1933. |
-HORS-D'ŒUVRE DE ROUGET À LA MARSEILLAISE-Cuire les filets de rougets , fariné , à l'huile d'olive et au four ; haché un oignon , un morceaux de poireau et une échalote . Faire revenir le tout avec de l'huile et ajouter de l'ail écrasés , thym , laurier, fenouil , persils . Une fois cela fait ajouter des tomates coupées en quartiers , pelées et épépinées , cuire le tout dix minutes environ sans trop mélanger pour laisser l'intégrité des tomates , les mouiller ensuite au vin blanc , sel , safran et cayenne ..
ROUGET ET CHAUDRON , GEORGE HAQUETTE |
-POUTARGUES DE MULET-Extraire du poisson ( d'une seule pièce ) la masse des œufs , en ayant soin de ne pas déchirer l'enveloppe très fine qui les recouvre .La rouler dans le sel fin , la déposer dans un plat et la recouvrir de sel pendant 8 à 10heures .
Après ce laps de temps , l'étaler sur une planche et la recouvrir d'une deuxième planche chargée d'un poids pour lui faire rendre toute sont humidité . La laisser ainsi sous pression pendant deux jours ; après quoi , bien l'essuyer avec un linge pour lui enlever l'exécedent de sel . La placer ensuite dans un plat et l'exposer au soleil pendant trois ou quatre jours .
-MODE D'EMPLOI :On râpe pour assaisonner une salade de moules , de pommes de terre , de tomate ,de céleri ,etc... On peut si l'on veut la fumer .
MENTON 1899. |
RECETTES TIRÉES DE "CUISINE PROVENÇALE" MARSEILLE 1900.
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