dimanche 27 mars 2011

IL Y À CHOU ET CHOUX .

NATURE MORTE , CHOU ET BROCHET , JEAN-MARIE GUILLON, DERNIER QUART DU XIX .


-Le chou sous  ces forme était l'un dès légumes favoris des Français , facile à cultivé , facile à conservé , facile à cuisiné , il avait les faveurs de toutes les classes de la populations , c'était le légume favori de Louis XV,  jusqu'au début du XIX ou on commença à le considéré comme trop venteux et vulgaire, comme dit Alexandre Dumas , et il quitta petit à petit les cuisines des villes , pour resté l'idole des cuisines campagnarde .
Malgré cette désaffection , on continua à lui trouvé beaucoup de qualité médicale , supposé ou non , et dans le livres de cuisine de l'époque  et destinée à la ménagère , il y avait toujours une partie remède ou les choux et ces  jus et décoctions faisait recettes , avec ou sans vent.


-CHOUX FARCI À LA PETITE PRUSSIENNE-Blanchir un beau chou frisé dans son entier ; le rafraîchir , en détacher les feuilles ; hacher grossièrement quelques gribouis ( variété de cèpes russe); les mêler avec des oignons hachés et passés au beurre ; quelques cuillerées de kache semoule ( semoule de blé russe , à défaut de la semoule ou farine de sarrasin) ; poivre sel , muscade , cerfeuil , estragon et fenouil hachés  ; mélanger le tout en farcir chaque feuille en les roulant de façon à en former des petits paquet ovoïde de la même grandeur ; les mettre dans un sautoir au fur et à mesure , préalablement graissé au lard ; mouiller d'un bon bouillon de volailles ou de veau en rajoutant une bonne mirepoix ; couvercler et faire braiser a four très chaud ( 180 degré , pendant 1 heure ) .
Lorsqu'ils sont cuits , les égouttez sur un tamis et les servir facultativement dans un légumier ou comme garniture autour d'une grosse pièces !!!!, on les arrose de la réduction de la sauce .


-CHOUX ROUGE MARINÉS - Tailler en julienne des choux rouges débarrassés des cotes ; les passer dix minutes à l'eau bouillante ; les égoutter , les assaisonner de sel , poivre , thym et quelques clous de girofles .
Mettre les choux dans un pot ou dans un petits tonnelet de bon vinaigre de vin rouge à l'estragon , charger d'une planchette ronde sur laquelle on mettra un poids de quelques kilogrammes .Laisser mariner pendants quinze jours en rajoutant vers la fin ,des graines de  cumin ou du carvi à la marinade.
On égoutte et on assaisonne en y ajoutant de l'huile .

-PAIN DE CHOUX-FLEUR EN SAUCE -Lorsque les chou-fleurs sont monté ou pas très beau , on peut les présenter sous forme de pain. Lorsqu'il sont cuits et bien égouttés , les passer en purée au tamis , puis délayer celle-ci avec 1/4 de litres de béchamel assez épaisse sur le coin du fourneaux.Assaisonner à point et lorsque le mélange bout ajoutez , hors feu 2 œufs entier bien battu.

MARCHAND DE LÉGUMES , 1905.
Verser cet appareil dans un moule à charlotte beurré et le faire cuire au bain-marie au four comme une crème renversée pendant 30 minutes .
Démouler et napper d'une sauce mousseline.


-CHOUX DE BRUXELLES À LA BIÈRE -Blanchir vos choux à l'eau bouillante , salé , égouttez les et faites les rafraîchir.
Faites tombez au beurre des oignons haché très fin sans les colorer , et dès lardons de lards fumés, puis mouillez avec un jus de citron et de la bière de printemps ou de la bière bourgeoise et une cuillère de demi-glace ; faites réduire de moitié et liez avec de la fécule ou de l'arrow root si vous en avez ; mêlez  à ce moment la  ,les choux de Bruxelles et donné un coup de bouillon , rectifié l'assaisonnement et servez.

-SIROP DE CHOUX ROUGES ( pectoral)-Les ménagères peuvent faire sans frais au moment de la saison cet excellent sirop pectoral ; Piler dans un mortier les feuilles rouges et sans cotes d'un chou rouge ; en extraire le jus à l'aide d'un petit pressoir ; le filtrer à la chausse .
Faire clarifiez deux parties de sucre pour une de sirop , mettre en bouteilles et boucher . on s'en sert contre les catarrhes chronique.

1907.


-GELÉE DE CHOUX ROUGES-( entremet )- Tailler en julienne 650 gr. de chou très rouges ; mouiller avec de l'eau de manière à les imbiber ; ajouter 16 gr. de gélatine ; lorsqu'ils sont au trois quarts cuits , ajouter 16 gr. de sucre et faire réduire en plein feu jusqu'à consistance de gelée 
Mettre dans des petits pot à confiture.
Cette gelée à les mêmes propriétés hygiénique que le sirop de choux plus haut mentionné
DICTIONNAIRE UNIVERSELLE DE LA CUISINE , J. FAVRE , PARIS 1891.

MARCHAND DE LÉGUMES , HENRI LANOS , 1895.