lundi 28 mars 2011

CHATEAUBRIAND , LE VRAI ET LE FAUX.

CARTE RÉCLAME ET PUZZLE DE LA CHOCOLATERIE D'AIGUEBELLE , DÉBUT XX SIÈCLE


 LE VRAI .
FRANÇOIS-RENÉ DE CHATEAUBRIAND, n'a pas seulement été un géant de littérature, il fut aussi l'inspirateur de nombreuses recettes culinaires, dont les deux plus célèbres ont traversé les siècles, LE CHATEAUBRIAND, pièce de bœufs, et, CHATEAUBRIAND, pâtisserie à base d'amandes mondée.
On va s'intéresser à la pièce de viande, le double filet grillé est parvenu jusqu'à nous,au départ ce qu'on appelait le chateaubriand, était une recette du cuisiner de Chateaubriand, M. Montmireil, il préparait le filet auquel il donne le nom de son maître .
CARTE RÉCLAME , AIGUEBELLE


CHATEAUBRIAND ( recette originale). 
Couper un morceau fort de deux beefsteaks ( on appelait beefsteak à l'époque tous les morceaux de bœufs, coupés en forme de nos steaks modernes , quelques soit la viande de bœufs utilisés, filet, aloyau, bavettes, Hampe, etc. ce n'est que vers les années 1950 qu'on commença à distinguer la pièce, par le nom d'origine de la pièce de viandes), ) au milieu d'un beau filet de bœuf ; à l'aide d'un petit couteau on pratique une ouverture horizontale au centre du Chateaubriand, en le détachant complètement à l'intérieur sans en couper les bords, de manière à en former une poche dont l'ouverture d'entrée sera aussi petite que possible.
ROUBAIX 1905.
Hacher des échalotes, les passer à la poêle, les mélanger avec de la moelle, de la glace de viande, de la ciboule hachée et condimentée de poivre de Cayenne et de sel fin ; en farcir le Chateaubriand, fermer l'ouverture avec une aiguillette de bois ou de métal et le faire griller à votre goût.
Préparer une bonne maître-d'hôtel ( beurre ramolli mélangé avec du persil haché et un jus de citron, et assaisonner ) avec de la glace de viande fondue avec lesquelles on arrosera le Chateaubriand en le servant ; le garnir de pommes nouvelles rôties .
Voilà comment le mangeait M. de Chateaubriand.
La mode émise par un auteur de tailler plusieurs petits beefsteak, n'est qu'un manque de lucidité de la formule primitive qui jette le praticien dans les plus sombres erreurs .
Aujourd'hui, le Chateaubriand se sert aux truffes, aux champignons, au beurre d'anchois , etc. ou simplement taillé gros comme deux beefsteaks, aplatit, grillés ou saucés.
LE DICTIONNAIRE DE LA CUISINE UNIVERSELLE, J. FAVRE, PARIS 1890.


LE FAUX .
Le plat fut créé au restaurant Champeaux qui était située place de la Bourse et qui eut son temps de prospérité ; ce fut peu de temps après la publication du livre de Chateaubriand ; DE PARIS À JÉRUSALEM, que fut lancée une grillade qui comporte une épaisse tranche de cœur de filet de bœuf ; la cuisson en est délicate à cause de l'épaisseur, car si on la saisit trop, il se forme une cuirasse de chaque côté et la cuisson ne pénètre plus ; le château est calcinée, croûté, et l'intérieur est cru .
Donc le cuire moins vite qu'un morceau d'épaisseur ordinaire est à feu plus doux.
Rien ne permet de penser que l'écrivain ait participé, de quelque manière que ce soit à l'élaboration de la recette du restaurant Champeaux, on peut penser que ce le nom et le désir de publicité qui à pousser le restaurateur à lui donner ce nom prestigieux en s'inspirant de la recette originale de M. Montmireil.
CHATEAUBRIAND GRAND VATEL.
Coupé une poche dans le double filet de bœuf, comme dans la recette originale, fourré avec du foie gras cru et de lamelles de truffes, fermé et cuit à l'habitude, servir avec des pommes soufflées, et une sauce, réductions vinrent du malaga et demi-glace....
RETOUR DU PRÉ, LÉON BARILLOT , FIN XIX SIÈCLE .