LES POISSONS DE MARSEILLE.

VIEUX PORT DE MARSEILLE VERS 1890

 IL N Y A PAS QUE LA SARDINE QUI BOUCHA LE PORT DE MARSEILLE ( CETTE LÉGENDES A UN FOND DE VÉRITÉ , EN EFFET VERS 1780 UN BATEAU COULA DANS LA SORTIE DU PORT ET EMPÊCHA LES SORTIES DU VIEUX PORT  PENDANT QUELQUES TEMPS ET SE BATEAU S'APPELAIT 'LA SARTINE' ), QUI COMPTE, LES POISSONS SONT PLUS QUE UNE FAÇON DE  SE NOURRIR , C'EST LA BASE DE LA CULTURE ET DE LA TRADITION DE LA VILLE. AU 19ÉME LES PÉCHEURS ÉTAIT  NOMBREUX ET NOURRISSAIT TOUTE LA POPULATIONS DES PRODUITS DE LA MER BON MARCHÉ .

C'EST POUR CELA QUE LES RECETTES DE POISSONS ET FRUITS DE MER SONT TRÈS ABONDANT ET TOUJOURS COLORÉ , MÉLANGENT LES ÉPICES DU MONDES ET LES PRODUITS DU PAYS POUR DONNER DES PLATS MYTHIQUE COMME LA BOUILLABAISSE ET AUTRE ROUGETS A LA PROVENÇALE.

ROUGET GRILLÉ PROVENÇALE--Frire le rouget écaillé e l'huile très chaude et le dresser sur plat.Préparer , d'autre part , des tomates concassées , que l'on fait revenir à l'huile d'olive dans une casserole avec une gousse d'ail écrasée , deux filets d'anchois , une cuillerée de fond de veau , des câpres et du persil.

Laisser réduire et assaisonnez , puis recouvrir le rouget de ce ragoût et le passer une minute au four avant de servir.

-SARDINES FARCIES AUX ÉPINARDS- Préparer les épinards selon les règles ordinaire édictées pour se légume .

Couper les tètes des sardines , enlever les filets que l'on étend sur un linge et assaisonner avec du sel et poivre.

Prendre les épinard et bien leur faire rendre toute leurs humidités , les hacher finement et assaisonnez ,et les faire revenir a l'huile d'olive avec une gousse d'ail écrasée,en rajoutant  de la noix de muscade et en fin de cuisson et deux oeufs mollets. 

Étendre cette farce sur les filets que l'on roule ensuite , dresser au fond d'un plat à gratin une couche d'épinard , y placer les filets farcis  , les saupoudrer de chapelure , huiler et gratiner au four.

-POULPES A LA MARSEILLAISES- Bien nettoyer les poulpes avant de s'en servir , les faire blanchir a l'eau avec un jus de citron et du sel.

Une fois cuites , enlevez la peau brune en la frottant avec un linge ; les coupées en fine lanières , les séchers et les farinées .Puis d'en une casserole remplies d'un fond d'huile bouillante , les faire revenir vivement.

Des qu'ils sont colorés , égouttez l'huiles et rajouter un bouquet garnis , de la fenouil fraîche émincés, de la sarriettes ainsi que un oignons hachés et un blancs de poireaux lui aussi émincés ,mouillez avec un bon vins blanc.

Laissez réduire de moitié , puis ajouter des tomates grossièrement hachées et de l'ail écrasés ainsi qu'une pointe de safran.

Un quart d'heure  avant la fin de cuisson ajouter quelques poignées de riez , laisser finir de cuire et servez.

-STOCKFISCH À LA NICOISE-Couper le stockfisch en tronçons avec une hache ou un gros couteaux , et le faire tremper à l'eau courante , quatre ou cinq jours ( les mauvaise langues disait que les marseillais faisait dessaler leurs stockfish dans le réservoir de leurs W.C ),pendant quatre ou cinq jours .

Ce temps écoulé , prendre le poisson , enlever les arêtes et la peaux soigneusement et l'émietter en petits morceaux.

D'autre part , faire passer à l'huile dans une casserole des oignons et poireaux émincées .Lorsqu'ils commencent à se colorer faire passer le poisson , y ajouter de la tomate hachée , ail et persils hachés .

Laisser mijotez pendant trois heure, trente minutes avant la fin de la cuisson , ajouter des pommes de terres nouvelles ,vérifiez l'assaisonnement , persillez et server .

-PILAU DE MOULES-Faire prendre couleur  dans de l'huile d'olives , échalotes et poireaux hachés, un bon bouquet garni et de la fenouil haché .Nettoyer les moules.

Laisser cuire 5 minutes, puis rajoutez les moules et du riz , de la tomates hachées ; assaisonnement avec du paprika , sel et poivre, mouillez avec du vin blanc.

Laisser cuire 15 a 20 minutes et terminer avec une pointe de safran.