-LA VIANDE DE PORC EST UNE DES PLUS NOURRISSANTES , MAIS ELLE A L'INCONVÉNIENT D'ÊTRE LOURDE ET DIFFICILE À DIGÉRER . LES PERSONNES QUI ONT L'ESTOMAC FAIBLE DOIVENT DONC S'EN S'ABSTENIR, ET CELLES QUI EN MANGENT ; DOIVENT VEILLER À CE QU'ELLE LEURS SOIT SERVIE BIEN CUITE.
LA VIANDE DE PORC FRAÎCHE , CONVIENT EN HIVER .PAR LES GRANDES CHALEURS DE L'ÉTÉ , SI ELLE N'EST PAS DANGEREUSES, ELLE PEUT CEPENDANT AVOIR DES INCONVÉNIENTS POUR CERTAINS TEMPÉRAMENTS .
DANS LE MIDI DE LA FRANCE , ON NE TUE DES PORCS QU'UNE PARTIE DE L'ANNÉE , DE SEPTEMBRE À MAI.
MAIS LES VIANDES SALÉES DE PORC , LES JAMBONS ET SAUCISSONS SURTOUT , CONVIENNENT EN TOUTE SAISON ET PEU DE PERSONNES HÉSITENT À LES ACCEPTER
NOUVELLES CUISINE BOURGEOISE POUR LA VILLE ET POUR LA CAMPAGNE ;URBAIN DUBOIS , PARIS 1888.
- CÔTELETTES DE PORC E L'ALSACIENNE-Parez 6 côtelettes de porc comme pou faire griller , mais plus petites et plus minces ; assaisonnez avec du sel et du poivre , faites les sauter au beurre et laisser-les refroidir sous presse légère.
Préparez un hachis de porc frais , avec moitié maigre et moitié lard; mêlez-lui moitié de son volume de foie de porc ou veau , sautez , pilez et passé au tamis; assaisonnez et ajouter de fines herbes ( ciboulettes , sarriette , persils plat , etc...), oignons , champignons et carottes hachées.
Enveloppez chaque côtelettes avec une couche de ce hachis , enfermez- les-séparément dans une crépine de porc ; cuisez- les un quart d'heures au four dans un plat , en les arrosant avec leurs graisse
Ces côtelettes peuvent être mangées froid
-FILETS-MIGNONS DE PORC-Parez 2 filets-mignonsd eporc , comme on pare un filets de boeuf , en retirant la peau ; faites mariner pendant 12 heures ( marinades , vin rouge, carottes, oignons, sel , poivre , baie de genevrier , bouquet garnis);Egouttez-les , puis entrelardez sur la surface avec du lard .
Mettez-les dans un plat a gratin avec du beurre , et cuisez un quart d'heure au four .Égouttez-les, dressez- les sur un plat et tenez au chaud ; versez quelques cuillerées de la marinade dans ce plat ou la viande a cuite, avec un peu de fond de veau et un verres de Banyuls.
Faites réduire , passez , dégraissez et assaisonez et verser sur les filets que vous aurez escaloper.
Servez à part une purée de pommes de terres .
-LONGES DE PORC NORMANDE - Coupez sur une longe de porc de fines tranches , battez les légerement ;assaisonez avec du sel et du poivres.
Préparer un plat allant au four avec un fond d'oignons hachées , mélées a quelques échalottes;masquez-le avec une couche de fine pommes de terres crues , puis rajoutez les tranches de longues moyennes .Continuez a alternez une couche de d'oignons ,de viande ,et de pommes de terres; terminer avec une couche de pommes fruits coupées épaisses.
Mouillez avec du fond de veau brun et du citre brut , enfourner et laisser cuire 3/4 quart d'heure a four moyen ( 160 degré).
Retirer et server .
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