samedi 12 février 2011

LANGUE DE BOEUF À L'ÉCARLATE ET AUTRES .

BŒUFS À L'ABREUVOIR ,LE VERNET ,PHOTOGRAPHIE DE EUGÈNE TRUTAT , 1899.
-LA LANGUE DE BŒUF EST UN ABAT QUI A CONQUIS C'EST LETTRE DE NOBLESSE AUPRÈS DES GENS DE GOÛTS, PAR SA FINESSE ET LA QUALITÉ DE SA VIANDE QUI PEUVENT ÊTRE CUISINER DE BIENS DES FAÇONS, ET POURRA TOUJOURS ÊTRE ACCOMMODER EN RESTE , EN SALADE ET AUTRE HORS-D'ŒUVRE FROID_
-MA CUISINE, PAR C. ASSEROLETTE ET Mme. E.SERVIE, PARIS 1890 



-LANGUE DE BŒUF EN PAPILLOTE-
Prenez une langue de bœuf ; supprimez-en le cornet et les fagoues ( rassurez-vous les langues vendues chez votre boucher en sont déjà dépourvu); faites-là dégorger pendant cinq ou six heures .
Faites la cuire dans un bouillon avec une garniture de légumes et un bouquet garnis, sel et poivres; qu'en la pointe d'une brochette peut passer à travers sans résistance c'est quelle est cuit.
Retirez, égouttez et laisser refroidir ; coupez ensuite en tranches de deux centimètres d'épaisseur .
Recouvrez chaque tranche de deux centimètres d'une farce composée de jambon d'York, de fonds d'artichauts et de persil hachés, les tout finement hachés et mélangés .
Empilez trois tranches avec sa farce et placez-les dans du papier huilé ( dans le passé, les papillotes se fabriquaient avec du papier gras), et faites passer à four très vifs pour faire gonfler la papillote .
La papillote prête, servez, avec à part une sauce Madère ( demi-glace , Madère, jus de cuisson de la langue, assaisonnez, lier au beurre magné) .


LANGUES DE BŒUF ÉCARLATE À LA CHOUCROUTE-
Préparez la langue à la saumure sèche, piqué la langue avec une pique dans toute sa surface, puis frottez-la au gros sel et au salpêtre, mettez-la dans un récipient en terre et couvrez-la de gros sel et de salpêtre, puis placer un morceaux de bois dessus, plus petit que le récipient et qui appuie bien sûr la viande ; placer un poids dessus, de façon à exercer une pression.
Retournez toutes les six heures la langue et laisser se faire la saumure naturelle, c'est-à-dire le jus de viande qui liquéfie les sels pendant trois jours au frais .
Retirez là et rincez-la à l'eau fraîche abondamment, puis, faites cuire dans un bouillon avec du chou et du lard gras et du vin blanc de Moselle, oignons piqués aux clous de girofle, deux carottes et des baies de genévriers en abondance .
La cuisson terminée dressez-la dans un plat chaud sur un lit de choucroute et servez, avec du jus de cuisson à part.




RÉCLAME PARUE DANS MA CUISINE DE C.ASSEROLETTE, REMARQUEZ LA MENTION DU TÉLÉPHONE , MAIS PAS DE NUMÉRO, AH LE BON TEMPS DES STANDARDISTES.
-LANGUE DE BŒUF EN MERVEILLE-
Cuisez votre langue en pot-au-feu comme d'habitude , la cuisson terminée, égouttez et laisser refroidir, coupez ensuite en tranches d'un centimètre d'épaisseur.
Hachez fin des champignons, persils, échalotes et ciboule, mélangez-les avec de la mie de pain trempée dans du lait froid; assaisonnez de sel et poivre et maniez le tout ( mélanger) avec du bon beurre.
Garnissez le fond d'un plat à gratin avec la moitié de cette farce; placez dessus les tranches de langues ; recouvrez du restant de la farce; mouillez avec un peu de vin blanc; saupoudrez de chapelure, arrosez de beurre fondu et mettez au four pendant quinze ou vingt minutes .Une fois cuite, retirez du four et servez.