vendredi 11 février 2011

DANS LE PORC TOUT EST BON.



-LES LIVRES DE RECETTES ANCIEN DONNE RELATIVEMENT PEUT DE RECETTES DE PORC , D'ABORD PARCE QUE C'ÉTAIT DÉJÀ UNE VIANDE CONSOMMÉ SURTOUT PAR LES PAYSANS ET LES CLASSES POPULAIRE , CLASSE QUI N'ACHETAIT PAS CES LIVRES ET ENSUITE, IL RESTAIT TOUJOURS UN FOND DE MÉFIANCE SUR LA SALUBRITÉ DES COCHONS .
VOICI CE QUE PROPOSE JULES GOUFFÉ DANS SONT LIVRE DE CUISINE DE 1867.


CE QU'ON DOIT TENIR À CONNAÎTRE , CE SONT LES PARTIES DU COCHON QUI RENTRENT DANS LE TRAVAIL MÊME DU CUISINIER , ET AUSSI LA MANIÈRE DE FAIRE CUIRE LES QUELQUES PLATS DE CHARCUTERIE ADMIS DANS LES USAGES DES REPAS. IL FAUT SE BORNER À CELA ET LA CHARCUTERIE COMME ON L'EMPLOIE DANS LA RÉALITÉ DE LA CONSOMMATION, C'EST-À-DIRE ACHETÉE TOUTE PRÉPARÉE À L'ÉTAT DE FABRICATION SPÉCIALE.

C'EST POUR CELA QUE JE TRAITE CE QUI EST VRAIMENT DU DOMAINE DE LA CUISINE ET NON PAS CE QUI TIENT DE LA CHARCUTERIE.

-FILET DE PORC A LA SAUCE ROUENNAISE -
 Ayez un filet de porc frais de 2 kilos ( c'est a dire un carré désossé ) ; que la chair soit d'un rouge clair , et qu'il n'y ait aucune tache blanche dans la noix des filets .
Ne laissez sur le filet qu'un demi centimètre de graisse, mettez la dans une terrine avec 2 hectos de gros sel pour le faire mariner pendant deux heures , en le retournant plusieurs fois .
Sortez le du sel et essuyée le bien , mettre dans un faitout allant au fours et beurré , faites le revenir pour le colorer sur le feux et y ajouter qu'en cela est fait , 2 déci. de bouillon blanc de veau , 2 déci. de bon bordeaux , 1 bouquet garni et un oignons piqué de deux clous de girofles, couvrez entièrement le faitout et enfournez le a four moyen (150 degré. ) , en l'arrosant avec sont jus quatre fois durant la cuisson .
Préparez la sauce en éminçant quatre échalotes finement , que vous faite revenir au beurre , y ajoutez des foie de canard de préférence ou de volaille ,faites brunir , puis mouiller avec le jus de cuisson du porc et deux cuillères de demi glace , laissez réduire de moitié .
Il fois la sauce réduite passé la au tamis fin et beurrée la ( c'est à dire la lié en amalgament petit a petit des morceaux de beurre sur un coin du fourneaux ) , vérifié l'assaisonnement ,il ne faut pas la faire bouillir .
Découper le porc en fines tranches et dressé le sur un plat rond au centre garnir l'extérieur du plat avec des beignets d'oignons frit , napper avec la sauce et servez.

LES COCHON APPRIVOISÉS DE MR. WINGFIELD 1914.


- LE JAMBON EN CROÛTE AU CHAMPAGNE-
Trempé le jambon 24 heures dans de l'eau froide , puis il doit être mis à cuire dans une grande quantité d'eau froide ,salé et poivré avec un bouquet garnis et deux oignons piqué au clous de girofles, laisser cuire 1 heures par kilo a feux doux .
Lorsque il est cuit le laisser refroidir puis le  découper en tranches moyennes  ,puis le reconstitué le en entier , on auras soin auparavant d'abaisser de la pâte feuilletées sur un marbre et on y place le jambon reconstitué en l'enveloppant comme une bourse, passer le au jaunes d'œufs
Vous le placez dans un four chauds( 180 degré ) et laisser cuire 1 heure en le surveillant .
La sauce champagne se fait en réduisant du fond de veau arroser de Champagnes et d'un verres de Madère, a la fin de la réduction ajoutez des pelures de champignons et des lamelles de truffes et légèrement beurré.
L e jambon se sert aux milieux d'un plat entouré de sa garniture , champignons sautées , petit pois et épinard , la sauce a  parts


- COTE DE PORC PANÉES SAUCE DIABLE -
Prenez de belles cotes de porc au filets , assaisonnez la avec du sel et du poivres et passer les dans du beurre fondu , puis dans de la chapelure , faites grillez dans  une sauteuse ou vous aurez fait fondre le beurre à feux moyen.
Pour la sauce , passer au beurre une cuillerée d'échalotes hachées , mouillez avec un déci de bon vinaigre d’Orléans et laissez réduire des 3/4 .Ajoutez 2 déci de demi glace et une cuillère de purée de tomate , des cornichons hachées ainsi que de la ciboulettes hachées et une cuillère de whorchester sauce.
Terminez la réductions en vérifiant l'assaisonnement et en rajoutant a la fin une cuillère de poivre de Cayenne .
Servez les cotes de porc persillées et la sauce à part.


LES COCHONS APPRIVOISÉS DE MR. WINGFIELD 1914.